شناسایی خطر              

دیوکسین ها و PCB ها چیستند؟

کلمه دیوکسین ها به گروهی از مواد مرکب اطلاق می شود که ساختارها و خواص شیمیایی و فیزیکی مشابهی دارند. دیوکسین ها مواد مرکب آلی بی رنگ و بی بویی هستند که حاوی کربن، هیدروژن، اکسیژن و کلر می باشند. دیوکسین های بسیار مختلفی وجود دارد که ۱۷ عدد از آنها برای انسان ها سمّی هستند. سمّی ترین دیوکسین شناخته شده ۲،۳،۷،۸ـ تتراکلرودی بنزو ـ پی ـ دیوکسین (۲,۳,۷,۸-TCDD) است و غلظت های قابل توجه این ماده

مرکب می تواند به PPT (قطعه در تریلیون) اندازه گیری شود.

دیوکسین ها آلاینده های محیطی هستند که در همه جا یافت می شوند و در خاک، آبهای سطحی، رسوبات، گیاهان و بافت حیوانی در سراسر دنیا یافت شده اند. آنها در محیط بسیار بادوام و پایدارند و نیمه عمرشان بین چندماه تا چند سال است. آنها پایداری کمی در آب و فراریّت پایینی دارند یعنی در خاک و رسوباتی که بصورت مخازن محیطی عمل می کنند و دیوکسین ها می توانند سال های زیادی از آنها منتشر شوند، باقی    می مانند.

PCBها ، یا پلی کلرینه بیفنیل ها، هیدروکربن های آروماتیک کلردارشده ای هستند که از طریق کلریناسیون مستقیم بی فنیل ها درست می شوند. حدود ۲۰۹ PCB مرتبط وجود دارد، که کنگره های PCB نامیده                   می شوند که ۲۰ عدد از آنها طبق گزارشات اثرات سمّی دارند. برخی از PCB ها خواص سمّی مشابه خواص دیوکسین ها دارند و بنابراین معمولا «PCB های دیوکسین مانند» نامیده می شوند.

PCB ها مانند دیوکسین ها آلاینده های محیطی فراوانی هستند و در خاک و رسوبات بسیار بادوام و پایدارند. گفته شده است که رسوبات کف بسیار آلوده در فاضلاب ها و نهرهای دریافت کننده می توانند مخزنی برای انتشار مستمر PCBها در محیط باشند.

وقوع در غذاها

دیوکسین ها و PCBها از طریق مسیرهای مختلفی وارد زنجیره غذایی می شوند. حیوانات چرنده و سبزیجات در حال رشد بصورت مستقیم یا غیر مستقیم در معرض این آلاینده های موجود در خاک قرار می گیرند. سبزیجات برگ دار، چراگاه و مواد خوراکی زبر می توانند از طریق انتقال هوایی دیوکسین ها و PCBها آلوده شوند. دیوکسین های موجود در آبهای سطحی و رسوبات توسط ارگانیسم های آبی انباشته می شوند و در زنجیره غذایی دستخوش زیست انباشتگی می گردند. غلظت دیوکسین ها در ماهی ها می تواند صدها تا هزاران برابر بالاتر از غلظت یافت شده در آب های اطراف و رسوبات باشد.

چون دیوکسین ها در آب خیلی قابل حل نیستند، در بافت های چرب حیوانات و ماهی ها انباشته می شوند. بطور نظری هرچه طول عمر حیوان طولانی تر باشد، زمانی که طول می کشد دیوکسین ها و PCB ها انباشته شوند طولانی تر خواهد بود. غذاهایی که چربی حیوانی زیادی دارند، نظیر شیر، گوشت، ماهی، تخم مرغ و محصولات مرتبط، منبع اصلی دیوکسین ها و PCB ها هستند و حدود ۸۰ درصد به تماس انسان با آنها کمک می کنند، هرچند تقریبا تمام غذاها بخاطر همه جا حاضر بودن آلاینده ها تا حدی حاوی این آلاینده ها هستند (در سطوح بسیار پایین).

مشخص شده است کمک کننده های اصلی به میانگین مصرف روزانه ی دیوکسین ها و PCB ها برای انسان، شیر و محصولات لبنی هستند که بین ۱۶ تا ۳۹ درصد سهیم هستند؛ گوشت و محصولات گوشتی بین ۶ تا ۳۲ درصد و ماهی و محصولات ماهی بین ۱۱ تا ۶۳ درصد سهم دارند. غذاهای دیگر، عمدتا سبزیجات و غلات، در کشورهایی که داده هایی برای شان وجود داشت ۶ تا ۲۶ درصد کمک کردند (کمیسیه Codex Alimentarius، ۲۰۱۱).

شیر انسان می تواند حاوی سطوح بالای دیوکسین ها باشد که برخی از آنها می توانند در خلال شیردهی به نوزاد منتقل شوند. البته، تغذیه نوزادان از مادران شان به مدت زمان نسبتا کوتاهی از عمرشان محدود است.

برآورد شده است که میانگین مصرف خوراکی دیوکسین ها و PCB های دیوکسین مانند در بریتانیا در میان بزرگسالان از ۱/۸ پیکوگرم معادل واحد سمّی سازمان سلامت جهانی (WHO-TEQ)/ kgⁱ وزن بدن در روز در سال ۱۹۹۷ به ۰/۹ پیکوگرم WHO-TEQ/kg وزن بدن در روز در سال ۲۰۰۱، کاهش یافته است. کاهش های مشابهی در کشورهای دیگر گزارش شده است. در نوامبر ۲۰۰۱، کمیته مستقل سمیّت یک TDI برابر با  ۲ پیکوگرم WHO-TEQ/kg وزن بدن در روز را توصیه کرد.

تعیین مشخصات خطر           

تاثیرات بر سلامتی

انسان ها دیوکسین ها را از طریق خوردن غذاهای آلوده به دیوکیسن در بافت چرب انباشته می کنند. سمیّت دیوکسین ها به مقدار انباشته شده در بدن در طول عمر ربط دارد. دیوکسین ها و PCBها گستره وسیعی از اثرات سمّی و زیست شیمیایی دارند و برخی از آنها بعنوان سرطانزاهای انسانی طبقه بندی شده اند. در آزمایشات حیوانی، مشخص شده است دیوکسین ها باعث آسیب به سیستم های ایمنی و تولیدمثل می شوند و اثراتی بر رشد و اثرات عصبی ـ رفتاری دارند.

علیرغم اثرات مختلف مشاهده شده در حیواناتی که در معرض دیوکسین ها هستند، اثرات نامطلوب ثبت شده بر سلامتی انسان ها معمولا به جمعیت های محیط های صنعتی که تماس زیادی با آنها دارند، یا آلودگی شیمیایی تصادفی، محدود شده اند.

فراوان ترین اثر نامطلوب مشاهده شده بر سلامتی انسان ها بعد از تماس شدید و حاد با دیوکسین ها و PCBها ، بیماری پوستی chloracne است که یک بیماری پوستی شدید و طولانی آکنه مانند می باشد. آلودگی تصادفی روغن سبوس برنج خوراکی با PCBها در ژاپن در سال ۱۹۶۸ به یک اپیدمی مسمومیت در میان کسانی که این روغن را مصرف کرده بودند منجر شد. این مسمومیت باعث بیماری chloracne، اختلالات کبدی، درد شکمی، سردرد، بی رنگی پوست و تولد کودکان بسیار کوچک از مادرانی که این روغن را مصرف کرده بودند، شد. یک مثال جدیدتر از آلودگی دیوکسین در سال ۱۹۹۹ در بلژیک رخ داد وقتی که غذاهای آلوده به PCB به حیوانات مزرعه خورانده شدند. این آلودگی در نتیجه اثرات زیستی مستقیم دیوکسین ها که در ماکیان مشاهده شد، کشف شد.

منابع

دیوکسین ها معمولا آلاینده های ساخته دست بشر هستند و بصورت محصولات جانبی ناخواسته ی فرایندهای شیمیایی صنعتی، نظیر تولید رنگ ها، فولاد، آفت کش ها و سایر مواد شیمیایی مصنوعی، خمیر چوب و رنگبر کاغذ و همچنین در برون فرست های اگزوزهای وسیال نقلیه و خاکسترسازی، تشکیل می شوند. دیوکسین ها بطور طبیعی در خلال فوران آتشفشان ها و آتشسوزی های جنگل نیز ساخته می شوند. اکثر انتشارهای صنعتی دیوکسین ها به دقت طبق مقررات پیشگیری و کنترل آلودگی، کنترل می شوند. در حال حاضر، منبع محیطی اصلی دیوکسین ها، خاکسترسازی است.

PCBها از اوایل دهه ۱۹۳۰عمدتا بعنوان سیالات سرمایشی و عایق کننده در تجهیزات الکتریکی در صنعت تولید مورد استفاده قرار گرفته اند. تولید و استفاده کلی از PCBها در دهه ۱۹۷۰ بخاطر مسائل محیطی و سالمتی، ممنوع شد. البته، برخی از PCBها هنوز، بصورت درزگیری شده در تجهیزات الکتریکی قدیمی تر مورد استفاده قرار می گیرند اما استفاده از این تجهیزات باید حذف شود و PCBها باید جدا و نابود شوند.

پایداری در غذاها

دیوکسین ها و PCBها بسیار پایدارند و نیمه عمر طولانی دارند. در حیوانات در چربی و کبد انباشته می شوند و فقط از طریق اکسایش یا کلرزدایی کاهشی و مزدوج گیری، بسیار به آرامی سوخت و ساز می شوند.بنابراین آنها می توانند برای مدت های طولانی در بافت های حیوانی، بویژه در بافت چرب، دوام بیاورند. آنها معمولا خیلی تحت تاثیر فراوری غذا، نظیر عمل آوری های حرارتی یا تخمیر قرار نمی گیرند.

گزینه های کنترل

وقتی دیوکسین ها و PCBها وارد زنجیره غذایی شدند، شانس بسیار کمی برای جداکردن آنها از غذاها وجود دارد. همه می دانند که بهترین راه برای جلوگیری از ورود دیوکسین ها و PCB ها به زنجیره غذایی، کنترل انتشار آنها در محیط است.

هدف کلی سیاست اروپا این است که سطوح آلودگی دیوکسین ها و PCBها در محیط و نیز در غذا را کاهش دهد. اتحادیه اروپا استفاده از اکثر PCBها را از سال ۱۹۷۸، و برای برخی کاربردهای خاص از سال ۱۹۸۶، ممنوع کرده است. یک ضرب العجل از سال ۲۰۱۰ برای کنارگذاشتن تجهیزات حاوی PCB تعیین شده است. از سوی دیگر، دیوکسین ها، چون بصورت محصولات جانبی ناخواسته بسیاری از فرایندهای صنعتی تولید می شوند، نمی توانند ممنوع شوند. مقادیر دیوکسین ها و PCB هایی که در غذا خورده  می شوند در اتحادیه اروپا و ایالات متحده آمریکا مشابه است. میزان مصرف در حال کاهش است و از سال ۱۹۸۲ ، ۸۵ درصد کاهش یافته است که نشان دهنده موفقیت بین المللی در کنترل آلودگی محیطی ناشی از این ترکیبات است.

استفاده از محصول

گرچه مطالعات نشان می دهند که دلیلی برای هشدار دادن مسائل سلامتی بالقوه ناشی از دیوکیسن های موجود در مواد غذایی وجود ندارد، اما انتخاب گوشت های کم چرب، جداکردن پوست مرغ یا دور انداختن چربی گوشت می تواند تماس بالقوه مصرف کنندگان با دیوکسین های موجود در غذا، را به حداقل برساند. همچنین نوشیدن شیر کم چرب، و نیز شستن میوه ها و سبزیجات جهت زدودن ذرات غبار حاوی دیوکسین که ممکن است در مزارع بر محصولات نشسته باشند، نیز می تواند کمی به کاهش تماس کمک کند.

قانون

اتحادیه اروپا

مقررات جدید اتحادیه اروپا در مورد سطوح آلاینده در غذاها اخیرا اعلام شده اند (مارس ۲۰۰۷). این مقررات جدید به کنترل های ایمنی شدیدتر در کارخانجات تولید غذا نیاز خواهند داشت. هدف این مقررات، تضمین یک رویکرد هماهنگ برای اجرای سطوح مجاز آلاینده در سراسر اتحادیه اروپا است.

قانون (EC) 1881/2006 ماگزیمم سطوح رابرای آلاینده های خاص، من جمله دیوکسین ها و PCBهای دیوکسین مانند در غذاها تعیین می کند.

محدودیت هایی که در این قانون برای دیوکسین ها و PCBها تعیین شدند به شرح زیر می باشند:

روش های نمونه برداری برای دیوکسین ها

قانون (EC) 1883/2006 روش های نمونه برداری و تحلیل برای کنترل رسمی سطوح دیوکسین ها و PCBهای دیوکسین مانند در مواد غذایی خاص تعیین می کند.

ایالات متحده آمریکا

هیچ سطح تحمل یا سطح مدیریتی دیگری برای دیوکسین ها در غذا در ایالات متحده آمریکا وجود ندارد و FDA تمام سطوح قابل شناسایی را نگران کننده تلقی می کند.

دیوکسین (Dioxin) یک سم بسیار قوی……….

 دیوکسین (Dioxin) یک سم بسیار قوی برای سلولهای بدن است و باعث بروز سرطان به ویژه سرطان سینه می شود. اخیراً تحقیقاتی توسط دکتر Edward Fujimoto مدیر برنامه ریزی سلامت بیمارستان Castle آمریکا راجع به دیوکسین و چگونگی عملکرد آن در بدن صورت گرفته است که در نتیجه آن توصیه های ذیل ارائه شده است.

۱- بطری های پلاستیکی آب را در فریزر برای انجماد قرار ندهید چون این کار باعث آزادسازی سم دیوکسین از ظروف پلاستیکی می شود.

 ۲- غذاها به ویژه غذاهای حاوی روغن و چربی  را در ظروف پلاستیکی در مایکروویو گرم نکنید . ترکیب «چربی ـ گرمای بالا و پلاستیک» باعث آزادسازی دیوکسین به داخل غذا و در نهایت به درون سلولهای ما می شود. به جای آن برای گرم کردن غذا استفاده از ظرف شیشه ای مثل پیرکس و چینی توصیه می شود،

۳- غذاهای فوری (Fast Food) و سوپها باید در ظرف دیگری غیر ازظرف یک بار گرم شوند.  کاغذ بد نیست ولی نمی دانیم که مطمئن تر از ظروف شیشه ای و غیره باشد.

۴- لفاف های پلاستیکی فقط وقتی خطرناک هستند که با غذا در مایکروویو استفاده شوند. ۵- فرآوری غذاها در دمای خیلی بالا باعث حل شدن و آزاد شدن دیوکسین از پلاستیک و نفوذ آن به غذا می شود. به عنوان جایگزین پوشاندن غذا با یک لفاف کاغذی توصیه می شود.

ترجمه شده توسط admin

از کتاب The Food Safety Hazard Guidebook By Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis,2008©

]]> https://www.foodscience.ir/?feed=rss2&p=386 0 http://www.foodscience.ir/?p=367 http://www.foodscience.ir/?p=367#comments Wed, 23 Jul 2014 14:39:41 +0000 admin http://www.foodscience.ir/?p=367 مقدمه :

 طیف فروسرخ، به گستره ای از طول موج پس از امواج مرئی تا امواج رادیویی یعنی ۷۵۰ نانومتر تا ۱ میلیمتر گفته میشود. در این ناحیهارتعاشات ملوکولی جذب دارند. در طیف بینی فروسرخ از طیفهای این ناحیه اطلاعات کیفی و کمی استخراج میشود که در شناسایی گروه عاملی مواد تعیین کننده است. این طیف به سه ناحیه فروسرخ نزدیک، میانه و دور تقسیم میشود.

این دستگاه با طیف گیری در ناحیه زیر قرمز امکان شناسایی ترکیبات را با توجه به رفتار و ارتعاشات گروههای عاملی آنها در ناحیه زیر قرمز فراهم می سازد .

اساس کار دستگاه

در روش مادون قرمز ارتعاش پیوندها بررسی می شود که در اثر تغییر طول پیوند و یا زاویه پیوند در مولکولها صورت می گیرد . ارتعاش مولکول هایی با ممان دو قطبی دایم ایجاد میدان الکتریکی متغییر بر حسب زمان می کند و موجب تاثیر متقابل آن با تابش می شود . بنابراین نیاز به این است که ممان دو قطبی آن در حین ارتعاش تغییر کند لذا اکثر مواد به جز مواد غیر قطبی نظیر cl₂ در این ناحیه جذب دارند و در نهایت از نسبت درصد عبور بر حسب عدد موجی طیف IR حاصل می شود.

طیف سنجی مادون قرمز ، روشی برای شناسایی مولکولها و بخصوص گروه عاملی مولکولهاست. هر ماده‌ای ، طیف مادون قرمز مخصوص به خود دارد و همانند اثر انگشت FingerPrint، مختص خود مولکول می‌باشد. دستگاهی که طیف جذبی یک ترکیب را حاصل می‌کند، یک دستگاه طیف سنج مادون قرمز یا به عبارت دقیقتر یک اسکپتروفتومتر خوانده می‌شود.

فرکانس تشعشع الکترومغناطیس در ناحیه مادون قرمز (IR) مطابق با فرکانس ارتعاش طبیعی اتم‌ها ی یک پیوند است و پس از جذب امواج مادون قرمز در یک مولکول، باعث ایجاد یک سری حرکات ارتعاشی در آن می‌شود که اساس و مبنای طیف سنجی مادون قرمز است . ساده‌ترین نوع حرکات ارتعاشی در یک مولکول، حرکات خمشی و کششی است .

دستگاه FTIR با استفاده از تبدیل ریاضی فوریه۱ دارای مزایای زیادی نسبت به دستگاه IR معمولی است که در این مورد می‌توان به سرعت بالای جمع آوری اطلاعات ونسبت بهتر Signal به Noise اشاره کرد.

تقریبا تمامی ترکیباتی که پیوند کوالانسی دارند ـ اعم از آلی یا معدنی ـ فرکانس‌های متفاوتی از اشعه الکترومغناطیس را در ناحیه مادون قرمز جذب می‌کنن . ناحیه مادون قرمز، ناحیه‌ای از طیف الکترومغناطیس است که دارای طول موج بلندتر از طول موج نور مرئی (۴۰۰-۸۰۰ nm) و کوتاه‌تر از طول موج امواج مایکرو ویو(طول موج بلندتر از ۱ mm) است. بسیاری از شیمی‌دانان، از واحد عدد موجی۲ در ناحیه مادون قرمز طیف الکترومغناطیس استفاده می‌کنند. عدد موجی با واحد Cm^-1بیان شده و عبارت است از عکس طول موج (با واحد Cm) . مزیت این واحد آن است که رابطه‌ای مستقیم با انرژی دارد . با استفاده از این واحد، ناحیه ارتعاشی پر کاربرد مادون قرمز (Mid IR) بخشی بین ۴۰۰ - ۴۰۰۰ Cm^-1 خواهد بود.

همانند دیگر انواع جذب انرژی، هنگامی که مولکول‌ها اشعه مادون قرمز را جذب می‌کنند، به حالت انرژی بالاتر برانگیخته می‌شوند. جذب تابش مادون قرمز همانند دیگر فرایندهای جذب، فرایندی کوانتایی است. به‌این صورت که فقط فرکانس‌های خاصی از تابش مادون قرمز، توسط مولکول جذب و باعث ارتعاش کششی و خمشی پیوندهای کوالانسی می‌شود. انرژی جذب شده از نور مادون قرمز، توسط پیوندهای شیمیایی یا گروه‌های عاملی خاص در طول موج مشخص، منجر به کاهش شدت عبور نور منجر شده که این امر معمولا به‌عنوان تابعی از عدد موجی (بر حسب Cm^-1) رسم می‌شود.

توجه به این نکته مهم است که تمام پیوندهای مولکول، قادر به جذب انرژی مادون قرمز نیستند. حتی اگر فرکانس اشعه با فرکانس حرکت تطبیق کند، فقط پیوندهایی قادر به جذب اشعه مادون قرمز هستندکه دارای گشتاور دوقطبی باشند. مثلا، پیوند موجود در _۲H و _۲Cl و نیز پیوندهای موجود در آلکن‌ها و آلکین‌های متقارن، جاذب اشعه مادون قرمز نیستند.

باید توجه داشت که هر پیوند، فرکانس ارتعاش طبیعی خاصی دارد. یعنی یک پیوند خاص با جذب فرکانسی مشخص، قادر به ارتعاش خمشی و کششی است. هرپیوندی بویژه در دو مولکول مختلف، در محیط‌های متفاوتی از نظر اتم‌ها و پیوندهای پیرامونی خود قرار دارد. بنابراین، دو مولکول با ساختمان‌های متفاوت، هیچ‌گاه طیف مادون قرمز یکسانی نمی‌دهند. با توجه به این مطلب، طیف مادون قرمز را می‌توان مانند اثر انگشت در انسان، برای شناسایی مولکول‌ها به‌کارگرفت. با مقایسه طیف مادون قرمز دو ماده که تصور می‌شود مشابه باشند، می‌توان پی‌برد که آیا واقعا یکی هستند یا خیر. اگر تمام جذب‌ها در طیف دو نمونه بر یکدیگر منطبق شوند، آن دو ماده به احتمال قریب به یقین یکسان هستند.

طیف FTIR علاوه بر موارد یاد شده، اطلاعاتی را در مورد ساختمان شیمیایی یک مولکول، در اختیار ما می‌گذارد . مثلا، هر جذبی که در ناحیه ۳۰۰۰ ± ۱۵۰ Cm^-1طیف قرار داشته باشد، نشان دهنده وجود اتصال C-H در مولکول است. جذبی که درناحیه ۱۷۰۰ ± ۱۰۰ Cm^-1 مشاهده شود، معمولا به پیوند گروه کربونیل (C ═ O) در مولکول مربوط است. جداول زیر می‌توانند راهنمایی مفید برای بررسی عدد موجی در طیف FTIR بسیاری از پیوندها باشند.

باتوجه به نکات یادشده، برای تحلیل وشناسایی لاستیک‌ها، پلاستیک‌ها و پاره‌ای از مواد افزودنی آنها می‌توان از طیف سنجی مادون قرمز استفاده کرد. کلکسیون‌ها وبانک‌های اطلاعاتی وسیعی از طیف FTIR نظیر اطلس تحلیل پلیمرها (هامل) وجوددارد که برای مقاصد شناسایی کیفی می‌توان ازآنها استفاده کرد.

 
دو نوع دستگاه طیف سنج مادون قرمز در آزمایشگاههای شیمی آلی بطور معمول مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ دستگاههای تفکیکی (پراکندگی) و تبدیل فوریه (FT). هر دو دستگاه ، طیفهای ترکیبات را در محدوده   تا   فراهم می‌کنند. گرچه هر دو دستگاه ، طیفهای تقریبا یکسانی را برای یک ترکیب مشخص ارائه می‌دهند، ولی طیف سنج مادون قرمزFT ، طیف مادون قرمز را به مراتب سریعتر از دستگاههای تفکیکی تولید می‌کنند.

دستگاههای طیف سنج مادون قرمز تفکیکی ساختمان و چگونگی ترسیم طیف

یک طیف سنج مادون قرمز تفکیکی ساده از یک سیم داغ ، تولید اشعه مادون قرمز می‌کند که توسط دو آینه به دو اشعه موازی با شدت تابش یکسان تقسیم می‌گردد. نمونه در سر راه یکی از تابشها قرار گرفته و تابش دیگر به‌عنوان شاهد بکار می‌رود. این تابشها سپس به تکفام‌ساز می‌رسند که هر تابش را بطور متناوب به یک شبکه پراش می‌فرستد.

شبکه پراش به آهستگی می‌چرخد و فرکانس یا طول موج تابشی را که به آشکار کننده ترموکوپل می‌رسد، تغییر می‌دهد. آشکار کننده نسبت شدت بین تابش شاهد و تابش نمونه را تشخیص می‌دهد. بدین طریق ، آشکار کننده تعیین می‌کند که چه فرکانسهایی توسط نمونه جذب شده ، چه فرکانسهایی بوسیله نور عبوری از میان نمونه ، بدون تاثیر گذر کرده‌اند. پس از اینکه سیگنال حاصل از آشکار کننده تقویت گردید، ثبات طیف حاصل از نمونه را بر روی کاغذ ترسیم می‌کند.

باید توجه داشت که طیف به گونه‌ای که فرکانس تابش مادون قرمز با چرخش شبکه پراش تغییر می‌یابد، ثبت می‌گردد. گفته می‌شود که دستگاههای تفکیکی طیف را در قلمرو فرکانس ثبت می‌کنند. توجه داشته باشید که معمول است فرکانس (عدد موجی ،  ) نسبت به نور عبوری (و نه نور جذب شده) ترسیم می‌گردد که دومی برحسب درصد عبور (T%) است. این بدین دلیل است که آشکار کننده نسبت شدت دو تابش را رسم می‌کند و:

=درصد عبور

که   شدت تابش نمونه و   شدت تابش شاهد است. در بعضی از نواحی طیف ، عبور ، تقریبا %۱۰۰ است که نشان می‌دهد نمونه مورد آزمایش در آن قسمت از فرکانس اشعه ، شفاف است، یعنی جذبی صورت نمی‌گیرد. ماکزیمم جذب روی کاغذ با مینیمم عبور نشان داده می‌شود که حتی آن نیز قله خوانده می‌شود.

LIMIT OF RED LIGHT: 800 nm, 0.8 mm, 12500 cm^-1

NEAR INFRARED: ۰٫۸ -۲٫۵ mm, 12500 – 4000 cm^-1

MID INFRARED: ۲٫۵ – ۵۰ mm, 4000 – 200 cm^-1

FAR INFRARED:50 – 1000 mm, 200 – 10 cm^-1

کاربردهای طیف مادون قرمز

• بیشتر برای کار کمی استفاده می شود تا کیفی، شامل آنالیز گروه های عاملی ترکیبات، از پیوند هیدروژنی تا کربن، نیتروژن و اکسیژن
• اندازه گیری ترکیبات با دقت و صحت بالا در حد UV-Vis
• تعیین آب در انواع نمونه ها مانند گلیسرول، هیدرازین، فیلم های آلی و …
• تعیین کمی فنل ها، الکل ها، اسید های آلی و هیدروپراکسیدها بر اساس اولین اورتون (جذب فرعی) ارتعاش کششی O-H  که جذب آن در حدود ناحیه        Cm⁻¹ ۷۱۰۰ است .
• تعیین استرها، کتونهاو کربوکسیلیک اسیدها بر اساس جذب آنها در ناحیه بین    Cm⁻¹۳۳۰۰-۳۶۰۰ )مربوط به اورتون ارتعاش کششی کربونیل(
• مطالعه پیوندهای هیدروژنی، آمین های مختلف، الکل ها و فنول ها در ناحیه IR نزدیک
• شناسایی و تعیین آمین های نوع اول و دوم در حضور آمین های نوع چهارم در مخلوط

آماده سازی نمونه جهت استفاده در دستگاه IR:

برای اینکه بتوانیم از نمونه در دستگاه IR استفاده کنیم باید از نمونه نور عبور کند. از این رو میتوانیم آماده سازی نمونه را به سه نوع آماده سازی نمونه ی جامد و مایع و گاز تقسیم کنیم(این روش ها بیشتر برای ترکیبات آلی کاربرد دارند):

۲٫ آماده سازی نمونه مایع: در مورد مایعات ما یک قطره از مایع را بین دو صفحه ی صیقل یافته نمک های معدنی مثل NaCl یا KBr قرار میدهیم. طیفی که از این طریق بدست می آید طیف مایع خالص نامیده میشود زیرا از هیچ گونه حلالی استفاده نشده است. ترکیبات استفاده شده در این روش باید فاقد آب باشند.

۳٫ آماده سازی نمونه گازی: گازها را درون سلول های شیشه ای قرار میدهند و سپس در دستگاه قرار میدهند اما چون اغلب ترکیبات ما جامد یا مایع میباشند این روش از همه کمتر کاربرد دارد.

باید نمونه را در داخل یک سلول تخلیه شده از هوا منبسط کرد.

نمونه های گازی دارای دانسیته کم هستند و فاصله بین مولکول هایشان زیاد است، پس باید طول سل زیاد باشد.

در نتیجه از سل های با طول بیشتر و آینه های انعکاسی استفاده می شود تا به طول سل دلخواه برسیم.

نکته : زمانی که پودر آن را به صورت قرص شفاف درآورده چون غلظت بالا دارای جذب بالایی می باشد . بنابراین برای رقیق کردن نمونه آن را با پودر KBr می سایند و به شکل قرص کاملا شفاف در می آورند.

نمونه را در حلال مناسب حل کرده و محلول تهیه شده را در سل مایع قرار داده می شود . سل های ناحیه NIR کواترز و MIR سل های نمکی مانند Csl ،KBr،NaCl می باشد .

تعداد حالت‌های لرزش

هر مولوکولی به تعداد ۳n درجه آزادی دارد. از این تعداد ۳ درجه مربوط به چرخشی و بسته به اینکه خطی باشد ۳n-۵ درجه آزادی ارتعاشی و اگر غیرخطی باشد ۳n-۶ درجه آزادی ارتعاشی موجود میباشد. تنها ارتعاشاتی در فروسرخ فعال هستند که اندازه حرکت دو قطبی آن در هنگام ارتعاش عوض شود .

FAR INFRARED

• Ø      اندازه گیری بسیاری از مولکول های معدنی که در این ناحیه قرار می گیرند (شامل اتم های سنگین و پیوند های ضعیف)
• Ø      ارتعاشات تعداد زیادی از مواد کریستالی
• Ø       انتقالات اکثر پیوندهای ظرفیت – هدایت

تعیین گروه عاملی و تعیین ساختار

منطقهٔ ۴۰۰۰ -۱۵۰۰ بر سانتیمتر، منطقه‌ای است که گروه‌های عاملی ترکیبات شیمیایی جذب می‌دهند. منطقهٔ ۱۵۰۰-۴۰۰ بر سانتیمتر ارزش تحیلیل ندارد. این منطقه با نام منطقهٔ اثر انگشت شناخته می‌شود. این بدان معناست که برای هر ترکیب این منطقه تقریباً منحصربه‌فرد است.

نواحی جذبی مختلف در طیف FTIR

نواحی معمول طیف IR که در آن، انواع مختلف باندهای ارتعاشی مشاهده می شود، در چارت زیر ارائه شده است. باید توجه داشت که منطقه بالای خط چین به ارتعاش کششی و ناحیه زیر خط چین به ارتعاش خمشی مربوط است. به طور کلی، پیوندهای سه گانه، قوی تر از پیوندهای دوگانه و یا ساده بوده و دارای فرکانس ارتعاشی بالاتر یا به بیانی بهتر، عدد موجی بالاتر هستند. پیوند C-C دارای فرکانس جذب ۱۲۰۰Cm^-1بوده در حالی که پیوند دوگانه C=C فرکانس جذب ^۱۱۱۶۵۰Cm-و پیوند سه گانه C=C دارای فرکانس جذب  ^۱۲۱۵۰Cm- است. همچنین حرکت خمشی راحت تر از حرکت کششی صورت می پذیرد. مثلا، C-H خمشی در ناحیه ^۱۱۳۴۰Cm-و C-H کششی در ناحیه ^۱۳۰۰۰Cm- قرار می گیرد.

نوع هیبریداسیون نیز بر فرکانس جذب تاثیر می گذارد، به طوری که قدرت پیوندها به ترتیب:

SP>SP۲>SP۳ بوده و فرکانس ارتعاشی C-H آنها به صورت زیر تغییر می کند:

محدوده ^۱Cm- ۱۴۰۰ تا ^۱Cm- ۶۰۰ به دلیل کمتر بودن میزان انرژی جذب شده و ارتعاش خمشی اکثر پیوندهای موجود در مولکول، ناحیه ای پیچیده و شلوغ است واین موضوع تشخیص همه باندهای جذبی در این ناحیه را مشکل می سازد. به دلیل الگوی منحصربه فردی که در این ناحیه وجود دارد، به آن ناحیه «اثر انگشت» نیز گفته می شود.

باندهای جذبی در ناحیه ۴۰۰۰-۱۴۵۰Cm-¹ دارای انرژی جذب شده بیشتری بوده و عموما ناشی از ارتعاش کششی پیوندهای قوی تر است و گاهی به این ناحیه، ناحیه فرکانس گروهی نیز گفته می شود.

پیوند سه‌گانه، فرکانس کششی بالاتری از باند دوگانه و این آخری نیز فرکانسی قوی‌تر از باند یگانه دارد (البته به استثنای پیوند با هیدروژن). فرکانس کششی یک پیوند، از فرکانس خمشی آن بیشتر است زیرا خمش یک باند، آسان‌تر از کشش یا فشرده شده آن است. فرکانس کششی پیوند با هیدروژن، قوی‌تر از پیوند با اتم‌های سنگین‌تر است

روش کار دستگاه:

این دستگاه با تاباندن نور مادون قرمز باعث ارتعاش پیوندهای موجود در نمونه میشود. این ارتعاشات به دو صورت کششی و خمشی در پیوندها آشکار میشوند که اولی کوتاه و بلند شدن یک پیوند را میگویند و دومی نزدیک یا دور شدن پیوندهای موجود در ترکیب به همدیگر را میگویند. در ایجاد ارتعاشات دو عامل اثر  القاء و رزونانس تاثیر بسزایی در شدت یا ضعف ارتعاشات دارند. برای مثال اگر ترکیب دارای اثر رزونانس باشد در پیوندها راحتتر ارتعاش ایجاد شده و عدد موج نور تابیده شده کمتر میشود. از طرف دیگر گروه ها و عناصر الکترونگاتیو و الکترون کشنده سبب میشود که ارتعاش سخت تر شده و عدد موج بالاتر رود.

چون این ارتعاشات سبب تخریب ساختار نمونه نمیشود میتوان دوباره از نمونه استفاده کرد. همانطور که در شکل روبرو که ساختمان کلی یک دستگاه IR را نشان میدهد میبینید در این دستگاه همزمان به نمونه و یک ترکیب شاهد نور مادون قرمز تابیده میشود. سپس میزان نور عبور کرده از نمونه با میزان نور عبور کرده از ترکیب شاهد مقایسه میشود و دستگاه نموداری مانند نمودار زیر را در اختیار ما قرار میدهد:

برای اطلاعات بیشتر می توانید به powerpoint زیر مراجعه نمایید.

FTIR-1

FTIR-2

FTIR-3

FTIR-4

کروماتوگرافی لغتی یونانی به معنی رنگ نگاری است که ترکیبی از دو واژه “کروما” به معنی رنگ و “گروفین” به معنی نوشتن است. در سال ۱۹۰۳ برای اولین بار از این روش جداسازی مواد رنگی استفاده شد که این کار توسط میخائیل‌سوئت انجام گرفت. اما امروزه از این روش برای جداسازی مواد بی رنگ چون گازها استفاده می‌شود یکی از پرکاربردترین روش‌های جداسازی مواد در آزمایشگاه کروماتوگرافی است و در مواقعی که جداسازی به روش‌های دیگر ناممکن است به راحتی می‌توان از این روش استفاده کرد، زیرا اختلافات‌های جزئی موجود در رفتار اجسام باعث تسهیل جداسازی در جریان عبور آن‌ها از یک سیستم کروماتوگرافی می‌شود‌. این روش بسیار ساده و سریع است به طور مثال آزمایشی که ممکن است با استفاده از روش ستون تقطیرچندین روز به طول بینجامد، می‌تواند به کمک کروماتوگرافی در عرض زمانی بسیار کوتاه انجام گیرد، وسایل مورد لزوم آن نیز ارزان قیمت است.

کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا ( (High Efficiency Liquid Cgromotography (HPLC ) بدون سؤال ، سریع‌ترین رشد را در بین تمام روش‌های جداسازی تجزیه‌ای با فروش سالیانه در گستره بیلیون دلار داشته است. دلایل این رشد انفجارآمیز عبارتند از حساسیت روش ، سازگاری سریع آن برای انجام اندازه‌گیری‌های کمی صحیح ، شایستگی آن برای جداسازی مواد گونه‌های غیرفرار یا ناپایدار در مقابل گرما و مهم‌تر از همه ، کاربرد گسترده آن برای موادی است که در صنعت ، زمینه‌های مختلفی علوم و جامعه اهمیت درجه اول را دارند.

کارایی ستون HPLC

کار این ستون نیز به اندازه ذرات داخل ستون بستگی دارد. هرچه اندازه ذرات کوچک‌تر باشد، کارایی HPLC پیشتر می‌شود.

فاز ساکن و فاز متحرک

در مورد فاز‌های ساکن و متحرک یک قاعده کلی وجود دارد و آن ، این است که باید قطبیت حل‌شونده و فاز متحرک ، نزدیک به هم باشد، ولی با فاز ساکن اختلاف داشته باشد. ترتیب قطبیت گروه‌های عاملی در ترکیبات به صورت زیر است:

هیدروکربن< اترها < استرها < کتن‌ها < آلدئیدها < آمیدها < آمین‌ها <الکل‌ها

به عنوان مثال ، فاز ساکن با قطبیت بالا مثل سیلیکات یا آلومین یا مایعات قطبی مثل تری‌اتیلن گلیگول که روی ذرات سیلیکات قرار گرفته‌اند و فاز متحرک ، حلال نسبتا غیر قطبی مثل هگزان یا ایزو پروپیل اتر را می‌توان نام برد.

خصوصیات فاز متحرک ( HPLC )

• خلوص بالا
• نقطه جوش حدود ۲۰ تا ۵۰ بالاتر از دمای ستون
• گرانروی پایین
• واکنش پذیری کم
• قابلیت تطابق با آشکارساز
• سمیت و اشتعال پذیری کم

مزایای HPLC

کاربرد HPLC برای مواد غیر فرار به قرار زیر می‌باشد:

از ستون‌های طولانی که سرعت حلال در تمام طول آنها نزدیک به مطلوب‌ترین سرعت باشد، می‌توان استفاده کرد و امکان تغییر دادن ماهیت فاز متحرک برای انجام شستشوی تدریجی و شستشوی مرحله‌ای یا هر دو وجود دارد.

آشکارساز

آشکارسازهای مورد استفاده در کروماتوگرافی مایع – مایع تمام خصوصیات آشکارسازهای کروماتوگرافی گازی را دارند، بجز اینکه در آشکارساز کروماتوگرافی مایع نیازی به محدوده دمایی بالا نیست. این شناساگرها کلا دو دسته‌اند:

• یک نوع کلی که به فاز متحرک عکس‌العمل نشان می‌دهند.
• نوع خاصی که به حل شونده حساس هستند.

مقایسه با کروماتوگرافی گازی

• آشکارسازهای کروماتوگرافی مایع معمولا خیلی گران‌تر و بعضی مواقع از نظر کاربرد محدودتر از آشکارسازهای کروماتوگرافی گازی می‌باشند. حدود آشکارسازی این آشکارسازها هنوز به حدود تشخیص حساس‌ترین آشکارسازهای یونش که در کروماتوگرافی گازی بکار می‌روند، نمی‌رسد.
• سرعت‌های نفوذ در سیستم‌های گازی است. بنابراین سرعت‌های انتقال جرم بین فازهای ساکن و متحرک آهسته‌تر است و سرعتی را که با آن ، ستون می‌تواند عمل نموده ، به شرایط تعادل برسد، محدود می‌کند.

همچنین ماهیت فاز متحرک که معمولا می‌تواند بطور نسبتا قوی با فاز ساکن وارد عمل متقابل شود، برقراری تعادل بین فاز ساکن و متحرک را پیچیده‌ می‌سازد. با این حال این برهمکنش را می‌توان در بعضی از حالت‌ها مانند شستشوی تدریجی ، به عنوان مزیت تلقی کرد.

کاربردهای HPLC

کاربرد گسترده آن برای موادی است که در صنعت ، زمینه‌های مختلف علوم و جامعه اهمیت درجه اول را دارند. مثال‌هایی از این موارد عبارت‌اند از :اسیدهای آمینه ، پروتئین‌ها ، اسیدهای نوکلئیک ، هیدروکربنها ، هیدراتهای کربن ، داروها ، ترپنوئیدها، حشره‌کش‌ها ، آنتی‌بیوتیکها ، استروئیدها ، گونه‌های آلی و گروهی از مواد گوناگون معدنی.

برای دیدن فیلم آموزشی کارکرد HPLC از نرم افزار KMPLAYER استفاده نمایید و همچنین برای باز کردن فیلم از رمز www.bluechemist.ir استفاده نمایید .(دقیقا” همین آدرس را به جای رمز درخواستی وارد نمایید تا فیلم برای شما به نمایش درآید).دانلود فیلم :HPLC

شناسایی خطر            

سمی کربازید چیست؟

سمی کربازید (SEM) یک آلاینده شیمیایی است که در تعدادی از محصولات غذایی یافت می شود ـ احتمالا از چندین منبع مختلف نشات می گیرد. از نظر ایمنی غذایی یک مساله نگران کننده است زیرا نشان داده شده است که یک ماده سرطانزای ضعیف در حیوانات آزمایشگاهی است.

سمی کربازید (SEM) عضوی از یک گروه از مواد شیمیایی است که هیدرازین نامیده می شوند. این یک مولکول کوچک با فرمول شیمیاییformulaH2N-NH-CO-NH2 ( CAS No.، ۷-۵۶-۵۷) است.      این ماده نخستین بار در سال ۲۰۰۳ در غذاها یافت شد، و در آن زمان بعنوان یک آلاینده در غذاهای بسته بندی شده در بطری های شیشه ای با سرهای درزگیری شده شناخته شده است.

وقوع در غذاها

چند مطالعه در خلال سال های ۲۰۰۳ و ۲۰۰۴ در اروپا انجام شدند تا سطوح SEM در غذاها تعیین شوند. غذاهای کودک در بطری های شیشه ای درزگیری شده حاوی بالاترین سطوح گزارش شده ی SEM بودند، که بین غیرقابل شناسایی تا μg/kg 140 متغیر بودند. سطوح در تمام کشورهای اروپایی که داده ها را گزارش کردند مشابه بودند و سطح میانگین SEM در ۳۸۵ نمونه غذای کودک μg/kg13 بود. میانگین سطوح SEM یافت شده در ۱۲۱ نمونه از انواع غذاهای دیگری (میوه، ماهی، سبزیجات، مربا، ترشی و سس) که در این مطالعات وجود داشتند، μg/kg 1 بود.

سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) با استفاده از ارقام بدست آمده از مطالعات غذاهای بسته بندی شده در ظروف شیشه ها و بطری ها، میزان مصرف روزانه SEM را برآورد کرد. «برآوردهای معقول بدترین مورد» میزان مصرف روزانه SEM برای نوزادانی که با محصولات بسته بندی شده در شیشه ها و بطری ها تغذیه می شوند بین ۰/۳۵ تا ۱/۴ μg/kg bw بود. برای بزرگسالان، برآوردهای تماس با SEM از این منبع، بسیار پایین تر و برابر با ۰٫۰۲ μg/kg bw بودند، اما این ارقام، تماس با SEM از سایر منابع خوراکی را در نظر                   نمی گیرند.

تست هایی که در کانادا انجام شدند سطوح SEM را در نان تا μg/kg 28 یافتند و بیشترین SEM در پوسته نان یافت شد. محصولات ماهی یا مرغ نان زده منجمد می توانند حاوی SEM در روکش خرده نانی باشند، که سطوحش احتمالا تا μg/kg 5 محصول است. SEM همچنین در پودر سفیده تخم مرغ و در برخی انواع carrageenan (علف دریایی فراوری شده Euchema، E407a) شناسایی شده است.SEM بطور طبیعی در برخی غذاها نیز یافت می شود اما می تواند از منابعی که هنوز شناخته نشده اند نیز نشات بگیرد. برای مثال، مشخص شد که خرچنگ های خاردار وحشی که در خلال پاییز ۲۰۰۴ در فنلاند گرفته شدند حاوی SEM در ماکزیمم سطوح μg/kg 18 بودند.

تعیین مشخصات خطر          

  تاثیرات بر سلامتی

مشخص شده است که بسیاری از مواد شیمیایی گروه هیدرازین باعث سرطان در حیوانات آزمایشگاهی                 می شوند. البته، SEM یکی از کم سرطانزاترین هیدرازین ها است. در سال ۲۰۰۵ پنل علمی افزودنی ها، طعم دهنده، فرآوری کننده های غذایی و مواد در تماس با غذای سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) نتیجه گیری کرد که مدارک نشان می دهد که SEM یک سرطانزای ضعیف غیر ژنوتوکسیکی (genotoxic) است. داده ها مربوط به سمیّت بالقوه SEM برای رشد و تولیدمثل، محدود هستند.

بر اساس مطالعات اخیر، و این حقیقت که در اروپا تلاش هایی برای کاهش سطوح SEM از منبع غذایی اصلیش، یعنی محصولات درون بطری ها و ظرف های شیشه ای، صورت گرفته است، کارشناسان اروپایی معتقند که ریسک SEM برای سلامتی انسان (اگر ریسکی وجود داشته باشد) بسیار کم است هم برای بزرگسالان و هم برای نوزادان.

منابع

تصور می شود که SEM موجود در غذاها چندین منبع دارد اما تا کنون مهم ترین منبع، انتقال SEM از واشرهای درزگیری سرپوش های ظروف شیشه ای و بطری ها به غذاها، تلقی می شود.SEM حاصل از این منبع بصورت یک محصول جانبی تجزیه آزودی کربنامید بوجود می آید که بعنوان یک «عامل پف کننده» در فرمولاسیون واشرهای PVC سرپوش های فلزی، بکار برده می شود.عوامل پف کننده، بافت واشرها را تغییر می دهند و به تولید یک درزگیر محکم بهتر کمک می کنند. آزودی کربنامید برای کمک به درزگیری سرپوش های فلزی پیچی روی ظرف های شیشه ای که برای محصولات مختلف من جمله غذاهای کودک، آبمیوه ها، کنسروها، ترشی ها، سس خردل، مایونز و کچاپ بکار برده می شوند، بکار می روند. سطوح SEM در واشرها بین ۱ تا ۷ میلی گرم در کیلوگرم ماده واشر یافت شده اند.

در برخی کشورها، اما نه در اتحادیه اروپا، آزودی کربنامید بعنوان یک افزودنی غذایی تائید شده است. بعنوان بهبوددهنده خمیر و بعنوان یک عامل رنگ بر در آرد غلات بکار برده می شود. SEM در محصولاتی که با استفاده از آرد درست می شوند و آزودی کربنامید به آنها اضافه می شوند، یافت شده است.

SEM یک متابولیت داروی دامپزشکی نیتروفورازون است و بعنوان یک شاخص (marker) برای استفاده از این دارو در غذاهایی با منشا حیوانی بکار برده می شود. نیتروفورازون برای استفاده در حیوانات تولیدکننده غذا در اتحادیه اروپا مجاز نیست و بنابراین SEM حاصل از این منبع نباید در غذاها یافت شود. البته، این می تواند یک منبع تماس خوراکی در سایر کشورها باشد، جاییکه داروهای نیتروفوران غیرقانونی نیستند.

SEM در خلال برخی فرایندهای تولید که برای ساخت پودر سفیده تخم مرغ و برخی انواع carrageenan، بویژه علف دریایی Euchema فراوری شده بکار برده می شوند نیز یافت می شود.تصور می شود که SEM بصورت یک محصول جانبی این فرایندها در نتیجه ی واکنش بین رنگبر هیپوکلریت و مواد آلی، ساخته   می شود.

SEM می تواند بطور طبیعی در محیط نیز وجود داشته باشد، و تصور می شود که این آلاینده هنوز منابع ناشناخته ای در غذاها دارد.

پایداری در غذاها

هیچ داده ای در مورد دوام یا زیست انباشتگی SEM در محیط وجود ندارد. یک مطالعه نشان داده است که غلظت های SEM در ماهیچه ها و کبد خوک، در خلال هشت ماه ذخیره سازی در دمای ۲۰- درجه سانتیگراد افت نکرد و محلول های استاندارد کاری که در متانول تهیه و در دمای ۴ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ ماه ذخیره شدند، معمولا پایدار بودند.

نقطه ذوب SEM حدود ۱۷۷-۱۷۳ درجه سانتیگراد است. یک مطالعه نتیجه گیری کرد که SEM نسبت به تکنیک های معمولی پخت نظیر سرخ کردن، پختن در مایکروفر، گریل کردن و کباب کردن، بسیار مقاوم است.

گزینه های کنترل

فرآوری

سازمان سلامت جهانی گفته است «وجود SEM در غذاهای کودک بسیار نامطلوب تلقی می شود». بنابراین بعنوان یک پیشگیری، تلاش هایی باید جهت کاهش سطوح یا حذف SEM از غذاها، بویژه غذای کودک صورت گیرد و این تلاش ها باید بر اجتناب از فرایندهایی که این ماده شیمیایی را تولید می کنند، متمرکز شوند.

به منظور حذف SEM از واشرهایی که برای سرهای پیچی فلزی ظرف ها استفاده می شوند، تولیدکنندگان غذا تشویق شده اند مواد جایگزینی بسازند تا آزودی کربنامید دیگر در بسته بندی غذا بکار برده نشود. در انتخاب انواع جایگزین درزگیرها برای بطری ها و ظرف های شیشه ای، که به ایمنی میکروب شناختی محتویات آسیب نمی رسانند، باید دقت شود.

در اتحادیه اروپا، استفاده از آزودی کربنامید در موادی که با غذا تماس دارند، از آگوست ۲۰۰۵ ممنوع شد و وقتی از محصولات تولیدشده موجود استفاده می شد، مصرف خوراکی SEM حاصل از واشرها می بایست حذف  می شد.

از استفاده از آرد حاوی آزودی کربنامید بعنوان یک افزودنی باید اجتناب شود تا از تشکیل SEM در غذاهای پخته و در محصولاتی که روکش هایی از خرده نان دارند، جلوگیری شود.

قانون

 آزودی کربنامید بعنوان یک عامل عمل آوری آرد در اتحادیه اروپا مجاز نیست. در زمان نوشتن این متن، آزودی کربنامید در برخی کشورها مجاز است (مثلا ایالات متحده آمریکا، کانادا و برزیل) و می تواند در سطح حداکثر ۴۵ میلی گرم در کیلوگرم آرد استفاده شود.

استفاده از آزودی کربنامید بعنوان یک عامل پف کننده از ۲ آگوست ۲۰۰۵ در اتحادیه اروپا ممنوع شده است. محصولاتی که قبل از این تاریخ پر شده اند توانستند در بازار قرار داده شوند به شرط آنکه تاریخ پر کردن یا مارکی که نشان دهد چه زمانی پر شده اند روی محصول وجود داشته باشد. در زمان نوشتن این متن، استفاده از آزودی کربنامید برای مواد در تماس با غذا، هنوز در برخی کشورهای دیگر من جمله ایالات متحده آمریکا مجاز است.

ترجمه شده توسط admin

از کتاب The Food Safety Hazard Guidebook
By Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis
Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis,2008©

فتالات ها

شناسایی خطر

فتالات ها چیستند؟

فتالات ها (که دی استرهای اسید فتالیک نیز نامیده می شوند) گروهی از موادشیمیایی آلی بهم مرتبط هستند که معمولا در صنعت پلاستیک سازی بعنوان مواد نرم کننده مورد استفاده قرار می گیرند. مواد نرم کننده (پلاستیسایزر) معمولا به مواد دیگر، بویژه پلی وینیل کلرید (PVC) و پلیمرهای دیگر نظیر لاستیک و استیرن، اضافه می شوند تا آنها را انعطاف پذیر و کشسان (الاستیک) کنند.

پنج فتالاتی که بیشترین کاربرد را در این صنعت دارند عبارتند از دی ـ (۲ـ ایتل هکسیل) فتالات (DEHP)،دی بوتیل فتالات (DBP)، دی ـ ایزونونیل فتالات (DINP)، دی ایزودکیل فتالات (DIDP)و بنزیل بوتیل فتالات (BBP).

از اوایل دهه ۱۹۸۰، نگرانی هایی در مورد تاثیری که فتالات ها بر سلامتی انسان دارند وجود داشته است. فتالات ها می توانند از موادی که به آنها اضافه شده اند شسته (خارج) شوند و مشخص است که تماس محیطی گسترده ای با مواد شیمیایی وجود دارد. محصولات غذایی می توانند با فتالات های حاصل از منابع مختلف آلوده شوند اما نگرانی خاصی در مورد انتقال آنها از بسته بندی غذایی وجود داشته است. فتالات ها می توانند در برخی مواد بسته بندی غذا، من جمله جوهرهای چاپی که بر بسته بندی های غذایی انعطاف پذیر بکار برده می شوند، چسب بکار رفته برای کاغذ، تخته و پلاستیک ها، لایه سلولزی احیا شده (سلوفان)، ورقه های کاغذی ـ فویل آلومینیومی و درزگیرهای بطری ها، وجود داشته باشند. لازم به ذکر است که بسیاری از بسته بندی های غذایی «clingfilm” پی وی سی ( پلاستیک های به صورت رپ دور ماده غذایی می کشند و در منازل نیز استفاده می شوند) دیگر با فتالات ها ساخته نمی شوند اما با استفاده از مواد نرم کننده (پلاستیفایرهای) دیگر تولید می شوند.

وقوع در غذاها

غذا می تواند در خلال فرآوری، جابجایی، حمل و نقل، و از طریق انتقال ازبسته بندی و نیز از ظرف های نگهداری غذا که در خانه استفاه می شوند به فتالات ها آلوده شود. فتالات ها قابل حل در چربی هستند و در بسیاری از محصولات بسیار چرب، نظیر محصولات لبنی، گوشت و ماکیان، تخم مرغ، ماهی، چربی ها و روغن ها، یافت شده اند. سطوح زیاد فتالات ها در برخی نمونه های روغن زیتون یافت شده اند.

فتالات ها در انواع غذاهای دیگر، نظیر غذاهای نوزاد، غذاهای آماده کودک، محصولات نانوایی، شیرینیجات قنادی، پاستا و محصولات غلات، آرد، شکر، مخلوط برگر گیاهی و سبزیجات، نیز یافت شده اند. آنها در آب آشامیدنی و در شیر مادر نیز یافت می شوند. در یک تحقیق در بریتانیا در مورد فتالات های موجود در غذاهای حاصل از منابع حیوانی که در سال ۱۹۹۳ جمع آوری شده بودند، DEHP فراوان ترین فتالاتی بود که در هر نمونه یافت شد.

یک مطالعه رژیم کامل که در بریتانیا بر روی نمونه های جمع آوری شده در خلال سال ۱۹۹۳ انجام شد برآورد کرد که میزان کلی مصرف فتالات برای یک مصرف کننده متوسط یا سطح بالا به ترتیب ۰/۰۱۳ و ۰/۰۲۷ میلی گرم/ کیلوگرم وزن بدن/ روز است. مطالعات بعدی در دانمارک نشان داده اند که این رقم      می تواند میزان مصرف خوراکی فتالات را کمتر تخمین بزند، زیرا ارقام بریتانیا بر مبنای غذاهای حاصل از منابع حیوانی بودند و سهم بزرگی که سبزیجات می توانند در جذب فتالات داشته باشند را در نظر     نمی گیرند.

تعیین ویژگی های خطر  

اثرات بر سلامتی

اکثر داده های مربوط به اثرات فتالات ها بر سلامتی از آزمایشاتی بدست می آیند که موش ها و موش های صحرایی را برای مدت طولانی در معرض سطوح بالای مواد شیمیایی قرار می دهند. اثرات طولانی مدت فتالات ها بر سلامتی شامل تغییراتی در تولید اسپرم، اثرات سوء بر باروری و نقایص تولد، می باشند. همچنین گزارش شده است که باعث آسیب به کلیه و کبد می شوند. فتالات ها می توانند مواد سرطانزای بالقوه و نیز مختل کننده های درون ریز باشند و بدین ترتیب می توانند بر رشد تولیدمثل تاثیر بگذارند.

افرادی که برای مدت های نسبتا کوتاه در معرض سطوح بسیار بالای DEPH قرار می گیرند ممکن است اختلال های روده ای معدی خفیف، سرگیجه و حالت تهوع را تجربه کنند.

هیچ رقم میزان مصرف قابل تحمل روزانه (TDI) گروهی برای فتالات ها وجود ندارد اما TDI هایی برای برخی از فتالات ها تعیین شده اند. برای پنج فتالات پرکاربرد، پنل علمی افزودنی ها، طعم دهنده، فراوری کننده های غذایی و مواد در تماس با غذاها (AFC) سازمان ایمنی غذایی اروپا (EFSA) ارقام TDI را در سال ۲۰۰۵ تعیین کرد. مقدار TDI برای DEPH ، ۰/۰۵ میلی گرم/ کیلوگرم وزن بدن (bw) است؛ برای BBP، mg/kg bw 0/5، برای DBP، mg/kg bw 0/01 و برای DIDP و DINP، mg/kg bw 0/015 است. آژانس حفاظت از محیط زیست آمریکا (EPA) یک دوز مرجع خوراکی (RfD) 0/02 میلی گرم/ کیلوگرم وزن بدن را برای DEPH، mg/kg bw 0/20 در روز برای BBP و mg/kg bw 0/10 در روز برای DBP تعیین کرده است.

معمولا تصور می شود که سطوح هر یک از فتالات هایی که در حال حاضر در غذاها یافت می شوند یک نگرانی قابل توجه برای سلامتی انسان نیستند.

منابع

فتالات ها می توانند بطور طبیعی توسط برخی حیوانات و گیاهان تولید شوند و همچنین در خلال تولید، استفاده و دفع محصولاتی که حاوی آنها هستند، در محیط منتشر می شوند. در نتیجه، مصرف کنندگان از منابع محیطی مختلف، من جمله هوا، آب آشامیدنی و محیط فیزیکی اطراف شان، در معرض این مواد شیمیایی قرار می گیرند. فتالات ها در بسیاری از مواد پلاستیکی، لوازم آرایشی، دستگاه های پزشکی، رنگ ها، لوبریکانت ها (روغن های روانساز)، مواد کف سازی، محصولات پاک کننده، چسب ها، جوهرها، لباس ها، آفت کش ها و اسباب بازی ها یافت می شوند. در نتیجه، مواد حاوی فتالات ها در همه جای محیط خانگی یافت می شوند اما توسط صنعت غذا نیز استفاده می شوند و می توانند در مواد بسته بندی و نیز در تجهیزات تولید نظیر تسمه نقاله ها و شیلنگ های پلاستیکی و لوله ها یافت شوند.

تعدادی از مواد بسته بندی غذا می توانند حاوی فتالات ها باشند، من جمله PVC و پلاستیک های دیگر، جوهرهای چاپ که بر بسته بندی های انعطاف پذیر غذاها بکار برده می شوند، چسب هایی که برای کاغذ و مقوا بکار برده می شوند، لایه سلولزی احیا شده (سلوفان)، لایه های کاغذ ـ فویل آلومینیومی و سرهای درزگیر بطری ها. مشخص شده است که فتالات ها از بسته بندی به غذاها، بویژه محصولات پر چربی و روغن ها، منتقل می شوند و میزان انتقال به غذا از بسته بندی، با افزایش دما بالا می رود.

تحقیقات غذایی مشخص کرده است که گرچه بسته بندی به وجود فتالات ها در محصولات غذایی کمک می کند اما تنها منبع مواد شیمیایی نیست. یک تحقیق در بریتانیا که در سال ۱۹۹۵ منتشر شد مشخص کرد که سطوح اندازه گیری شده ی DEPH و DBP در برخی محصولات بالاتر از حد انتظار بود اگر تمام DEPH و DBP موجود در بسته بندی به غذاهای مورد نظر منتقل شده بود. بعلاوه، سطح فتالات در مرکز محصولات برابر یا بالاتر از میزان آن بر روی سطح غذاها بود یعنی جاییکه محصول با بسته بندی تماس دارد. این نتایج نشان می دهند که منابع محیطی، حداقل تاحدی، به وجود فتالات ها در غذاها کمک می کنند.

پایداری در غذاها

گرچه فتالات ها در محیط بسیار فراوانند، سطوح آنها پایین است زیرا فتالات ها معمولا وقتی در معرض تجزیه زیستی و فوتوشیمیایی قرار می گیرند برای مدت طولانی دوام نمی آورند.

DEHP به شکل گازی اش توسط مواد شیمیایی دیگر در عرض یک الی دو روز در اتمسفر تجزیه می شود و مواد جامد توسط مکانیسم های طبیعی مختلف در عرض ۲ تا ۳ هفته زدوده می شوند. این ماده شیمیایی در خاک های سطحی توسط میکروارگانیسم ها (موجودات زنده ریز) به اجزاء بی ضرر تجزیه می شوند اما میزان (سرعت) تجزیه به دما بستگی دارد و در دماهای پایین تر کُندتر است. البته، DEHP در خاک عمیق یا در کف دریاچه ها و رودخانه ها بیشتر دوام می آورد زیرا تجزیه ناهوازی بسیار آرام تر است تا تجزیه هوازی. این آلاینده در گیاهان و ماهی ها یافت می شوند اما زیست انباشتگی محدود است و حیوانات که در سطوح بالاتر زنجیره غذایی قرار دارند می توانند این ماده شیمیایی را تجزیه کنند پس سطوح آن در بافت پایین است.

DBP در هوا حدود ۱/۵ روز و در محیط های آبی به مدت ۲ الی ۲۰ روز دوام می آورد. همانند DEHP، تجزیه هوازی کارامدتر از تجزیه ناهوازی است.

گزینه های کنترل

گروه های مبارزه  الودگی غذایی، آگاهی مصرف کنندگان از اثرات احتمالی پلاستیک های PVC نرم و سایر مواد حاوی فتالات ها بر سلامتی، را ارتقا داده اند. در اتحادیه اروپا، ممنوعیت هایی بر استفاده از فتالات ها در برخی اسباب بازی ها و لوازم آرایشی وجود داشته است. اقداماتی که برای کاهش سطوح فتالات ها در محیط و در غذاها طراحی شده اند برای رسیدگی به این مسائل نگران کننده معرفی شده اند.

فرآوری

کاهش سطوح فتالات ها در محیط فرآوری غذا و در بسته بندی غذا می تواند تاثیر مستقیمی بر سطح فتالات ها در محصولات غذایی داشته باشد. هرجا که ممکن است، قطعات تجهیزات PVC نرم حاوی فتالات ها، نظیر شیلنگ ها، می توانند با قطعات غیرپلاستیکی، مواد نرم دیگری که حاوی مواد نرم کننده نیستند، یا با پلاستیک های حاوی مواد نرم کننده غیرسمّی، تعویض شوند.

تولیدکنندگان چسب ها و جوهرهایی فاقد فتالات ساخته اند تا سطوح آن را در بسته بندی های غذا کاهش دهند. مواد پلاستیکی بسته بندی غذا که فاقد PVC هستند نیز بعنوان جایگزینی برای بسته بندی های قدیمی تر “clingfilm” معرفی شده اند. محصولاتی که نسبت به آلودگی فتالات آسیب پذیرند، بویژه غذاهای چرب، می توانند در موادی بسته بندی شوند که حاوی فتالات نیستند.

استفاده محصول

نصیحت به مصرف کنندگان در مورد استفاده ایمن از ظرف های پلاستیکی و بسته بندی های غذایی در خانه توسط تعدادی از سازمان های ایمنی غذا منتشر شده است، من جمله آژانس های استانداردهاای غذایی UK.

قانون

اتحادیه اروپا اکنون قانونی دارد که استفاده از فتالات ها در ظرف های پلاستیکی غذا را محدود می کند و هر جا که استفاده از آن مجاز است، انتقال این مواد شیمیایی به غذاها را با تعیین حدود انتقال ویژه (SML) محدود  می کند. قانون ۲۰۰۷/۱۹/EC اتحادیه اروپا در ۳۰ مارس ۲۰۰۷ اتخاذ شد و تولید، یا وارد کردن محصولاتی که با این قانون مطابقت ندارند از ۱ ژوئن ۲۰۰۸ ممنوع شد.

مقررات آمریکا به فتالات هایی می پردازد که از موادی که با غذا تماس دارند بصورت افزودنی های غیر مستقیم به مواد غذایی منتقل می شوند. در ایالات متحده آمریکا، افزودنی های غیرمستقیم غذا افزودنی هایی تعریف می شوند «که در مقادیر جزئی، بخاطر بسته بندی، ذخیره سازی و سایر جابجایی های غذا به بخشی از غذا تبدیل می شوند». تولیدکنندگان بسته بندی غذا مسئولند به آژانس دارو و غذای آمریکا (FDA) ثابت کنند که موادی که با غذا تماس دارند ایمن و بی خطر هستند.

ترجمه شده توسط admin

از کتاب The Food Safety Hazard Guidebook
By Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis
Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis,2008©

برای دانلود فایل صوتی مزاج شناسی دکتر خیر اندیش از لینک مربوطه اقدام نمایید .

این مجموعه شامل ۱۶ قسمت می باشد که به ترتیب در اختیارتان قرار می گیرد.

CD1 قسمت اول

CD2قسمت دوم

CD3قسمت سوم

CD4 قسمت چهارم

CD5قسمت پنجم

CD6 قسمت ششم

CD7 قسمت هفنم

CD8قسمت هشتم

CD9 قسمت نهم

CD10قسمت دهم

CD11 قسمت یازدهم

CD12 قسمت دوازدهم

CD13 قسمت سیزدهم

CD14 قسمت چهاردهم

CD15قسمت پانزدهم

CD16قسمت شانزدهم

2.2.2.1 بیس فنولA

بیس فنول A چیست؟

بیس فنول یک ترکیب فنولی است( C₁₅H₁₆O₂ ، ۷-۰۵-۸۰ CAS No. ). نام شیمیایی آن ۲٫۲ بیس   (۴- هیدروکسی فنیل)پروپان است. این ماده برای اولین بار در بیش از ۱۰۰ سال پیش تولید ویک ماده شیمیایی مهم صنعتی  مورد استفاده در فرآیندهای تولید است.BPA یک جزء مهم از پلاستیک های سفت پلی کربنات و پوشش رزین اپوکسی است.پلی کربنات معمولا در صنایع غذایی برای بطری های آب و نوشیدنی های غیر الکلی به کار  می رود. رزین های اپوکسی به عنوان لایه محافظ برای قوطی های کنسرو فلزی مواد غذایی و خمره های ذخیره سازی مشربات و دیگر ظروف حاوی مایعات به کار می رود.و هم چنین به عنوان پوشش برای درپوش های فلزی ظروف شیشه ای به کار می رود.به علاوه پلاستیک پلی کربنات در ظروف و کارد و چنگال ،به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد و هم چنین این مواد برای ساخت بطری های غذای نوزاد به کار می رود.

اگر چه مواد حاوی BPA در بسته بندی و مخازن ذخیره سازی مواد غذایی و مشروبات برای بیش از ۵۰ سال به کار می رود،برخی از مطالعات علمی نشان داده که تحت شرایط مشخصی BPA می تواند به داخل محصولات غذایی مهاجرت کند.واین یک نگرانی است، زیرا BPA در سطوح بالا به عنوان یک عامل تهدید سلامتی در حیوانات شناخته شده است.

پیدایش در مواد غذایی

وجود BPAدر محصولات غذایی و آشامیدنی کنسرو شده مختلف حاوی میوه ها ،سبزیجات ،قهوه،چای و فرمولاسیون های تغلیظ شده نوزادان گزارش داده شده است. بر اساس یک مطالعه روی ۶۲ محصول غذایی و اشامیدنی کنسرو شده توسط آژانس استانداردهای غذایی انگلستان(FSA)در سال ۲۰۰۱ ،سطوح قابل تشخیص BPA در فرآورده میوه جات و سبزیجات،آبجو،ماهی،سوپ ها،محصولات لبنی،محصولات گوشتی و پاستا در سس گوجه یافت شده است.

با این حال،کمیته مستقل برسم شناسی موادشیمیایی در غذاها،محصولات مصرفی و محیط زیست (COT )به این نتیجه رسیده است که سطوح BPA  یافت شده در مطالعه FSA بعید است برای سلامتی انسان یک نگرانی باشد.برآورد در معرض قرار گرفتن مواد غذایی با BPA به طور گسترده متفاوت است و می تواند بر اساس روش های مختلف اندازه گیری باشد.

با استفاده از آمار و ارقام مهاجرت BPA از ظروف حاوی مواد غذایی ،در خصوص سطوح BPA یافت شده در مواد غذایی مصرف شده ،یک براورد محافظه کارانه در سال ۲۰۰۶ توسط نویسندگان ایمنی مواد غذایی اروپا عضو هیئت علمی افزودنی ها،طعم دهنده ها و دیگر مواد در تماس با غذا،مقادیر ۰/۲ میکروگرم در هر کیلوگرم وزن بدن در روز برای یک نوزاد ۳ ماهه شیرخوار تا µg12 برای هر کیلوگرم وزن بدن در روز برای یک نوزاد ۶ ماهه که از مواد غذایی بسته بندی شده در بطری های پلی کربنات و یا از مواد غذایی و نوشیدنی تجاری استفاده می کند را ارائه می دهد.

بیش ترین مقدار تاµg/Kg/day 1/5 برای یک بزرگسال مصرف کننده مواد غذایی و مشروبات تجاری می باشد. 

where is BPA found

        تعیین خطرات  

 اثر برسلامتی

براساس مطالعات انجام گرفته در موش ها و رت ها پذیرفته شده است،که در معرض بودن BPA(از محیط مانند غذا ها)در مقادیر زیاد به طور بالقوه برای سلامتی انسان مضر است.BPA یک تخریب کننه سیستم غدد درون ریز است و می تواند بر باروری اثرگذار باشد. BPAدارای فعالیت ضعیف استروزنی است و باعث کاهش تعداد و فعالیت اسپرم می شود.مطالعات نشان می دهد که BPA می تواند باعث گسترش سرطان شود و برخی از تحقیقات نشان می دهد که BPA ممکن است سرطانزا باشد و یا ممکن است باعث پیش آگهی سرطان سینه شود.برخی از گزارشات نشان می دهد که BPA دارای سمیت کبدی است و هم چنین ممکن است با تحریک فعالیت سلول های چربی ،با چاقی در ارتباط باشد. تاثیر در معرض قرار گرفتن  با مقادیر کم تر BPA برسلامت انسان کم تر روشن است.برخی از محققین معتقدند که مشاهدات ثابت می کنندکه حیوانات ،اثار زیان آور BPA را در مقادیر خیلی کم آن نشان می دهند.با این حال ،محققین با تجربه با بررسی داده های به دست آمده پیشنهاد می دهند که شواهد لازم در مطالعات حیوانی جهت پیش بینی سطوح مضر BPA بر انسان وجود ندارد.در حال حاضر ،آژانس حفاظت محیط زیست آمریکا(EPA )،بیش ترین دوز قابل قبول و یا دوز خوراکی مرجع و هم چنین مرجع ایمنی مواد غذایی اروپا،دوز قابل تحمل روزانه را mg/Kg0/05 در روز مسخص کرده اند.به نظر می رسد این مقادیر بیش تر از ماکسیمم مقدار تخمینی BPA ورودی به بدن از رژیم غذایی روزانه است.

منابع:

BPA می تواند در مواد غذایی وجود داشته باشد که نتیجه مهاجرت از پوشش های اپوکسی رزین به کار رفته در ظروف فلزی کنسروها و یا در درب های فلزی بر بطری ها و یا ظروف شیشه ای می باشد.از دیگر منابع مهم BPA ،ظروف و بطری های پلاستیکی پلی کربنات است که برای بسته بندی مقادیر زیادی از محصولات مانند اب ،نوشیدنی های غیر الکلی و شیر به کار می روند.هم چنین ممکن است BPA موجود در مواد غذایی از پوشش های اپوکسی و یا پلاستیک پلی کربنات به کار رفته در تانک ها و ظروف ذخیره سازی منشا بگیرد.از دیگر منابع بالقوه BPA در مواد غذایی کارد و چنگال به کار رفته برای غذا خوردن ، BPA باقی مانده در مواد و یا ناشی از شرایط سخت مانند تمیز کردن های مکرر،در معرض گرما قرار گرفتن و یا تماس با غذاهای اسیدی می باشد،که این شرایط باعث شکسته شدن پلی کربنات و تولید BPA می شوند،که به طور مکرر به داخل غذا مهاجرت می کند. BPA هم چنین در منابع غیر غذایی مختلف یافت می شود،شامل تانک های ذخیره سازی آب آشامیدنی ،لوله های آب،دستگاه های الکتریکی و دیگر لوازم خانگی مختلف

پایداری در مواد غذایی

به نظر می رسد بیس فنول A ،به راحتی زیست تجزیه پذیر است و بعد از یک دوره کوتاه (۸-۳ روز )سطوح BPA در اب طبیعی محیطی سریعا کاهش می یابد.(طی ۱۷-۲ روز ۱۰۰% از بین می رود.)هم چنین مقادیربیس فنول A سریعا طی پاکسازی فاضلاب کاهش می یابد.مطالعات انجام شده در ماهی نشان می دهد که احتمال تجمع BPA در ماهی بسیار کم است.بیس فنول A دارای پایداری بالای حرارتی است و دارای نقطه ذوب ۱۵۷-۱۵۵ درجه سانتی گراد است و پلاستیک های پلی کربنات تا دمای حوالی ۱۴۵ درجه سانتی گراد می توانند استفاده می شوند.

مواد کنترلی

عموما به توافق رسیده اند که سطوح بیس فنول A باید تا حد امکان کم باشد،چرا که در خصوص اثرات مضر بالقوه آن بر سلامتی انسان قطعیتی وجود ندارد.صنایع غذایی مورد تشویق قرار گرفته اند که تکنیک ها و فرآیندهایی برای کاهش مهاجرت بیس فنولA به داخل مواد غذایی به کار گیرند،و یا ظروف کنسروی و یا پوششهای ظروف که حاوی مقادیر کم تری از بیس فنول A  و یا فاقد آن هستند استفاده کنند.این نکته مهم است که در فرآورده های غذایی کنسرو شده ،جایگزین ها نباید باعث آلودگی میکروبی و فلزی محتوی خود شوند ونباید باعث دیگر نگرانی های ایمنی شوند.استفاده از جایگزین ها می تواند عمر مفید یک فراورده ی کنسروی را کاهش دهد،چرا که مقاومت جایگزین ها کم تر از لایه های اپوکسی است.

موارد استفاده فرآورده: جایگزین های قوطی های پلاستیکی محتوی بیس فنول A را می توان برای غذای نوزادان و برای نگهداری و سرو کردن غذا استفاده کرد.

قوانین:

در حال حاضر،هیچ محدودیتی برای مقدار بیس فنول A موجود در محصول پلاستیکی نهایی موجود نیست.اما مهاجرت بیس فنول A از ظرف محتوی غذا توسط قانون مواد غذایی اتحادیه اروپا تایید شده است.در سال ۲۰۰۲ قوانین اتحادیه اروپا،حد مهاجرت مخصوص (SML)بیس فنول A را ۳ میلی گرم برای هر کیلوگرم غذا معین کرد.این مقدار در سال ۲۰۰۴ به ۰/۶ میلی گرم برای هر کیلو گرم غذا اصلاح شد.حد مجاز مهاجرت BPA در ژاپنppm2/5 است و تا کنون در آمریکا SML برای BPA مشخص نشده است.

ترجمه شده توسط admin

از کتاب The Food Safety Hazard Guidebook
By Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis
Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis,2008©

]]> https://www.foodscience.ir/?feed=rss2&p=318 0 http://www.foodscience.ir/?p=313 http://www.foodscience.ir/?p=313#comments Mon, 10 Feb 2014 05:14:43 +0000 admin http://www.foodscience.ir/?p=313

شناسایی مخاطرات

هیدروکربن های پلی سیکلیک آروماتیک چیستند؟

هیدروکربن های پلی سیکلیک آروماتیک (PAH) گروه بزرگی از آلاینده های شیمیایی ارگانیک لیپوفیلیک پایدار حاوی ۲ یا بیشتر حلقه آروماتیک متصل به هم هستند. این هیدروکربن ها می توانند در طول احتراق جزئی یا پیرولیز مواد آلی تولید شوند و فرآورده جانبی رایج تعدادی از فرآیندهای صنعتی شامل فرآیندکردن و آماده سازی غذاها هستند. حضور PAH در غذاهای سوخته و به صورت جزئی کربونیزه شده، اولین بار بیش از ۴۰ سال پیش گزارش شد. PAH ها سرطان زاهای بالقوه ای هستند و حضور آن ها در غذا، حتی در مقادیر کم، نامطلوب است. صدها PAH به عنوان فرآورده های جانبی احتراق ناقص شناسایی شده اند. اما، تاکنون PAH که بیشتر مورد مطالعه قرار گرفته بنزو[a] پیرن (BaP,CAS No. 50-32-8) است.BaP اغلب به عنوان ترکیب نشانگر برای تمام PAH ها در غذا و نیز در مطالعات محیطی استفاده می شود. اگرچه پروفایل آلودگی PAH در غذاهای مختلف، متفاوت است، نشان داده شده است که BaP ترکیب نشانگر معتبری برای زیان آورترین گروه از ترکیبات PAH با وزن مولکولی بالاتر است.

حضور در غذاها

PAH ها آلاینده های محیطی رایج در آب، هوا و خاک هستند و بنابراین ممکن است بسیاری از غذاها را از طریق این مسیر آلوده کنند. سبزیجات به طور خاص به آلودگی محیطی PAH آسیب پذیر هستند، به ویژه زمانی که در مناطقی با سطوح آلودگی صنعتی بالا می رویند. در غذاهای دریایی، مانند بعضی از صدف ها و خرچنگ ها، PAH از طریق آبی که این موجودات در آن رشد می کنند در آن ها انباشته می شود، اما مقادیر معنی داری معمولاً در گوشت، شیر یا تخم حیوان هایی که برای خوراک استفاده می شوند، انباشته نمی شود؛ به دلیل این که PAH در این گونه ها به سرعت متابولیزه می شود.

اما، منبع اصلی PAH در رژیم غذایی عموماً آماده سازی و فرآیندکردن غذاهاست، به ویژه غذاهای فرآیند شده در دماهای بالا. مقادیر بالا (تا ۱۳۰ میکروگرم در کیلوگرم در برابر مقدار طبیعی کمتر از ۱میکروگرم در کیلوگرم)PAH های منفرد در گوشت های کباب شده و بریان شده گزارش شده است. غذاهای دود داده شده اغلب با مقادیری تا ۲۰۰ میکروگرم در کیلوگرم آلوده می شوند که در ماهی و گوشت دود داده شده گزارش شده اند. اما مقادیر گزارش شده PAH در غذاهای دود داده شده به طور گسترده متغیر است –احتمالاً به ماهیت فرآیند دود دادن بستگی دارد- با روش های سنتی عموماً مقادیر بالاتری نسبت به فرآیندهای جدیدتر تولید می شود. طعم دهنده های دودی ممکن است با PAH آلوده شوند.

روغن های سبزیجات، شامل روغن های گوشت زیتون، منبع مهمی برای PAH در رژیم غذایی هستند، که معمولاً درنتیجه روش های خشک کردن دانه ای مستقیم هستند که در آن فرآورده در تماس با گازهای احتراق قرار می گیرد. مقادیر گزارش شده در روغن ها به طور گسترده متغیر هستند. دانه های قهوه بوداده و برگ های چای خشک شده ممکن است حاوی مقادیر PAH بالا باشند – تا ۱۴۰۰ میکروگرم در کیلوگرم در یک گزارش- اما مقادیر بالا در نوشیدنی چای یا قهوه یافت نشد. گزارش شده خشکبار و میوه های خشک نیز گاهی حاوی مقادیر بالای PAH هستند. دریافت PAH در رژیم غذایی در ۶ کشور اتحادیه اروپا در محدوده ۰۵/۰ تا ۲۹/۰ میکروگرم BaP در روز برآورد شده است. برآوردهای مشابه در آمریکا صورت گرفته است. تصور می شود که غذا منبع مهم قرارگیری در معرض PAH در کسانی است که سیگار نمی کشند.

تعیین مخاطرات

اثر بر سلامت

درباره پتانسیل مسمومیت زایی حاد PAH اطلاعات کمی در دست است، اما به شدت غیرمحتمل است که در اثر مصرف غذای آلوده اتفاق می افتد، و این امر از دیدگاه اثر مقادیر پایین  اما در طول مدت طولانی از دیدگاه ایمنی غذا از بیشترین نگرانی را به همراه دارد. تعدادی از PAHها شامل BaP در حیوانات آزمایشگاهی سرطان زا و ژنوتوکسیک تشخیص داده شده اند و بنابراین سرطان زاهای بالقوه انسانی هستند. برای نمونه، نشان داده شده که BaP باعث ایجاد تومورهایی در مجاری گوارشی، کبد، ریه ها و غدد پستانی جوندگان می شود.

نشان داده شده است که PAH های منفرد اثرات غیرسرطان زایی دیگری مانند مسمومیت کبد، اشکالاتی در تولید مثل، و سرکوب سیستم ایمنی را باعث می شوند. به دلیل این که بعضی از PAH ها احتمالاً سرطان زا و ژنوتوکسیک هستند، کمیته علمی غذای اتحادیه اروپا توصیه نموده که هیچ مقداری برای دریافت قابل تحمل روزانه (TDI) تنظیم نگردد. درعوض کمیته توصیه نموده که این مقادیر باید در غذاها تا حدی که به طور مناسبی قابل دستیابی باشد، کم شود. اما، همچنین ذکر شده است که دریافت روزانه حداکثر ۶-۵ بار کمتر از مقادیر ایجادکننده تومور در حیوانات است.

منابع

منبع اصلی PAH در غذاها آلودگی محیطی آب، خاک یا هوا و فرآیند کردن غذا در دماهای بالاست. اما، انسان ها از طریق هوا- از آلودگی صنعتی و ترافیک و دود تنباکو- نیز در معرض PAH قرار می گیرند.

مکانیسم تولید PAH در طول فرآیندهای پختن، خشک کردن و دود دادن به طور کامل درک نشده است. اما، احتمالاً بیش از یک مکانیسم در این امر دخالت دارد. برای نمونه، وقتی چربی گوشت درحال پخت به درون منبع حرارتی می چکد دستخوش پیرولیز می گردد و ممکن است PAH تولید شود و بر روی خود غذا نشست کند. گوشت حرارت دیده با دماهای بالاتر از ۲۰۰ درجه سانتی گراد نیز دستخوش پیرولیز می گردد و بر سطح آن PAH تولید می گردد. تولید PAH در گوشت های بریان شده بستگی به محتوای چربی و زمان و دمای استفاده شده در طول پخت دارد. در فرآورده های خشک، آلودگی PAH به احتمال زیاد از قرارگرفتن در معرض گازهای احتراق که به طور جزئی سوخته شده است، در خشک کن های شعله ای مستقیم ایجاد می شود.

پایداری در غذا

با این که تجزیه نوری اتفاق می افتد، عموماً PAH ها ترکیبات بسیار پایداری هستند. آن ها بسیار لیپوفیل هستند و به خصوص در چربی ها و روغن ها پایدارند. آن ها به سهولت به ذرات خاک و غذاها می چسبند.

گزینه های کنترل

کنترل  PAHدر غذاها بر محدود کردن تولید آن ها در طول فرآیند متمرکز است.

فرآیندکردن

اگرچه مکانیسم تولید PAH در غذاها هنوز نامشخص است، شرایط فرآیند می تواند اثر بسیاری بر مقادیر موجود داشته باشد. بنابراین ایجاد تعدادی از توصیه ها به عنوان مقیاس های موثر برای کاهش تولید PAH در تعدادی از انواع غذا ممکن است. برای نمونه:

·        انتخاب ماهی و گوشت کم چرب تر برای بریان کردن و کباب کردن

·        جلوگیری از تماس چربی با منبع حرارت در طول پخت (برای نمونه، با استفاده از باربکیو و گریل عمودی)

·        کاهش دماهای پخت و جلوگیری از قهوه ای شدن بیش از حد

·        جایگزینی فرآیندهای دود دادن مستقیم سنتی با دود دادن غیرمستقیم، یا استفاده از طعم دهنده دود

·        پرهیز از تماس مستقیم غلات و دانه های روغنی با گازهای احتراق در طول خشک کردن

·        شستن یا پوست کندن  میوه که دارای پوشش مومی هستند

مصرف فرآورده

توصیه مشابه به مصرف کنندگان درباره  مناسب بریان کردن (گریل) و کباب کردن (باربکیو) گوشت و ماهی در خانه برای کاهش مقادیر PAH در رژیم غذایی آن ها کمک می کند.

قانون گذاری

در اتحادیه اروپا، قوانین کمیته اروپا (EC) مقادیر مجاز BaP (به عنوان نشانگر PAH) در تعدادی از فرآورده های غذایی شامل روغن ها و چربی ها، غذای کودک، فرآورده های ماهی و گوشت دود داده را تنظیم کرده است. مقدار حداکثر مجاز در این فرآورده ها از ۱ میکروگرم در کیلوگرم وزن مرطوب در غذای کودک تا ۱۰ میکروگرم در کیلوگرم در صدف دوکپه ای متغیر است.

ترجمه شده توسط admin

از کتاب The Food Safety Hazard Guidebook
By Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis
Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis,2008©

2.2.1.4- فوران

شناسایی مخاطرات

فوران چیست؟

فوران (C₄H₄O, CAS No.110-00-9) ماده شیمیایی آلی هتروسیکلیک فرار است که اغلب به عنوان ماده واسط در فرآیندهای صنعتی برای تولید مواد پلیمری سنتتیک یافت می شود. فوران ترکیب بسیار متفاوتی از گروه متنوع مواد شیمیایی است که گاهی اوقات به آن در مجموع “فوران ها” اطلاق می گردد و شامل توکسین های آنتی میکروبیال (نیتروفوران ها) و شبه دیوکسین گوناگون است.

نگرانی درباره وجود فوران در غذاها به سال ۲۰۰۴ برمی گردد، زمانی که مطالعه سازمان غذا و دارو (FDA) درباره غذاهای فرآیند شده با حرارت در آمریکا فاش نمود که مقادیر کم فوران را می توان در نسبت های بزرگ غیرقابل انتظار در فرآورده های فرآیند شده در ظروف دربسته مانند قوطی و ظروف شیشه ای یافت. فوران سرطان زای احتمالی انسانی است و بنابراین حتی مقادیر کم آن در غذاها نامطلوب است.

حضور در غذاها

فوران به عنوان طعم دهنده غذایی فرار در مدت زمانی مشخص، شناخته شده است و مقادیر بسیار بالای آن ( تا ۴۰۰۰ میکروگرم در کیلوگرم) در گوشت های کنسروشده از سال ۱۹۷۹ گزارش شده بود. تا مطالعه FDA در سال ۲۰۰۴ مشخص نشده بود که فوران به طور گسترده در غذاهای فرآیند شده با حرارت وجود دارد. در این مطالعه فوران در غلظت هایی تا ۱۲۵ میکروگرم در کیلوگرم در طیفی از غذاهای فرآیند شده با حرارت شامل غذای کودک، لوبیای کنسروشده، سوپ، سس و پاستا به دست آمد. از آن زمان به بعد، مجموعه گسترده ای از غذاها در آمریکا، اروپا و به ویژه توسط FDA، اداره بهداشت عمومی فدرال سوئیس و تولیدکننده های غذایی خاص مورد مطالعه قرار گرفت. مقادیر تعیین شده فوران امروزه در اسنک های خوش طعم، قهوه، آب میوه و میوه های کنسروشده، مرباها، سبزیجات کنسروشده، آب گوشت آماده مصرف و غلات صبحانه یافت شده اند.

اکثر نمونه های مثبت، مقدار فوران را کمتر از ۱۰۰ میکروگرم در کیلوگرم ثبت کرده اند اما مطالعه ای در سوئیس غلظت های بسیار بالاتری را (تا ۵۹۰۰ میکروگرم در کیلوگرم) در بعضی از نمونه های قهوه بوداده و خردشده یافته است. FDA و اداره سلامت غذایی اروپا هردو خواستار داده های بیشتر درباره مقدار فوران در غذاها شده اند تا ارزیابی ریسک موثقی صورت پذیرد.

 تعیین مخاطرات

اثر بر سلامت

فوران سیتوتوکسین است و کبد اندام هدف برای اثرات سمی حاد است. اما، این مسمومیت، اثر حضور طولانی مدت فوران در رژیم غذایی است و پتانسیل سرطان زایی احتمالی آن از نظر ایمنی غذا دارای اهمیت است. فوران در موش های صحرایی و موش ها سرطان زا بوده و احتمالا ژنوتوکسیک هم هست. به همین دلیل، از طرف آژانس بین المللی پژوهش سرطان (IARC) به عنوان “سرطان زای احتمالی برای انسان” طبقه بندی شده است. گروه علمی EFSA درباره آلاینده ها در زنجیره غذایی در سال ۲۰۰۴ به این نتیجه رسیدند که تفاوت بین قرارگرفتن انسان در معرض فوران و مقادیر ایجاد کننده اثرات سرطان زایی در حیوانات “نسبتاً کم” بوده است. اما، این نتیجه گیری بر پایه داده های محدود بود و مقدار ریسک سلامتی  فوران در غذاها به طور مناسبی تعیین نخواهد شد تا زمانی که داده های بیشتری درباره مسمومیت زایی  و قرار گرفتن در معرض فوران برای ارزیابی دردسترس قرار گیرد.

منابع

محتمل در نظر گرفته می شود که فوران فرآورده جانبی دماهای بالای به کار رفته در فرآیند حرارتی غذاهاست. اما روشی که با آن فوران تولید می شود شناخته شده نیست. با در نظر گرفتن مجموعه متنوعی از غذاهای فرآیند شده با حرارت که ممکن است حاوی فوران باشد، محتمل در نظر گرفته می شود که تعدادی از مکانیسم های متفاوت درگیر باشند. منابع پیشنهاد شده تشکیل فوران شامل تجزیه حرارتی قندهای احیاکننده به تنهایی، یا در ترکیب با آمینواسیدها، تجزیه حرارتی بعضی از اسیدهای آمینه، و اکسیداسیون حرارتی اسید آسکوربیک، اسیدهای چرب چند غیراشباعی و کاروتنوئیدها است. حضور باقیمانده های فوران در غذاهای کنسروشده، و فرآورده هایی در ظروف شیشه ای مهروموم شده و ظروف دیگر، احتمالا نتیجه ترکیب فراری است که در ظرف به دام افتاده است.

 پایداری در غذاها

اگرچه فوران ترکیبی بسیار فرار است و احتمالاً اگر غذاها در ظروف باز پخته شوند، یا دوباره حرارت ببینند، بسیار سریع حاصل می شود، داده های کمی تاکنون درباره پایداری فوران در غذا وجود دارد.

گزینه های کنترل

در حال حاضر درباره تشکیل، پیدایش و ریسک بالقوه فوران در غذاها، برای هرگونه گزینه های کنترل معتبری اطلاعات کمی وجود دارد.

FDA برای فوران در غذا برنامه ای عملی را منتشر کرده است. اهداف این برنامه ایجاد روش های تحلیلی مطمئن، جمع آوری داده های بیشتری درباره وجود فوران در رژیم غذایی، فراگیری بیشتر درباره سم شناسی انسانی فوران و تولید داده های کافی برای انجام ارزیابی کامل ریسک است. در اتحادیه اروپا، EFSA برنامه مشابهی از جمع آوری داده ها و ارزیابی ریسک آغاز کرده است.

قانون گذاری

تاکنون مقادیر محدودکننده قانونی برای فوران در غذاها وجود نداشته است. هرگونه قانون گذاری آتی بر پایه نتایج فعالیت های مداوم تحلیل ریسک خواهد بود.

ترجمه شده توسط admin

از کتاب The Food Safety Hazard Guidebook
By Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis
Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis,2008©

]]> https://www.foodscience.ir/?feed=rss2&p=297 0 http://www.foodscience.ir/?p=283 http://www.foodscience.ir/?p=283#comments Tue, 21 Jan 2014 08:20:24 +0000 admin http://www.foodscience.ir/?p=283

شناسایی مخاطرات

کلروپروپانول ها چیستند؟

کلروپروپانول ها گروهی از آلاینده های شیمیایی مرتبط هستند که ممکن است در غذاهای خاصی در طول فرآیند کردن تولید شوند. در ابتدا آن ها در اواخر دهه ۱۹۷۰ در صنایع غذایی تبدیل به نگرانی شدند، زمانی که مشخص گردید مقادیر کمی از آن ها در طول تولید پروتئین هیدرولیز شده با اسید در سبزیجات       (acid-HVP) که به عنوان ماده طعم دهنده در سوپ ها، سس به ویژه سس سویا، اسنک، عصاره های آماده موادغذایی، و غذاهای آماده مورد استفاده قرار می گیرد، تولید می شوند. کلروپروپانول ها به طور بالقوه سرطان زا هستند و حضور آن ها در غذا، حتی در سطوح کم نامطلوب است.

چندین کلروپروپانول متفاوت در غذاها شناسایی شده­اند. رایج ترین ترکیب که به خوبی مورد مطالعه قرار گرفته ۳- مونوکلروپروپان-۱و ۲- دی ال (۳-MCPD) است، اما کلروپروپانول های با منشا غذایی دیگر شامل ۲- مونوکلرو-۱و۳- پروپان دی ال (۲-MCPD) ، ۱و۳- دی کلرو-۲- پروپانول (۱,۳-DCP) و ۲و۳- دی کلرو-۲- پروپانول (۲,۳-DCP) هستند. کلروپروپانول­ها احتمالاً از طریق تعدادی از مکانیسم های مختلف در طول فرآیند کردن غذا تولید می شوند، اما این مکانیسم ها تاکنون به طور کامل شناخته نشده اند.

حضور در غذا

بالاترین مقدار کلروپروپانول ها (عمدتاً ۳-MCPD و ۱,۳-DCP) در acid-HVP و سس سویا و فرآورده های مرتبط یافت شده است. مطالعه ای در بریتانیا درباره ۳-MCPD در acid-HVP در سال ۱۹۸۰ مقادیری تا ۱۰۰ میکروگرم در کیلوگرم را نشان داد و مطالعاتی درباره فرآورده های سس سویا در اروپا و آمریکای شمالی در سال های ۲۰۰۰-۱۹۹۹ مقادیر متفاوتی از مقدار غیرقابل تشخیص کمتر از ۰/۰۱ میلی گرم در کیلوگرم تا بیشترین غلظت ۳۳۰ میلی گرم در کیلوگرم را در نمونه آزمایش شده در کانادا نشان داد. نشان داده شده است که مقادیر بالا در طول فرآیند تولید acid-HVP تولید می شوند، که این ماده، جزء اصلی سس سویاست. تغییرات در روش های تولید  acid-HVPاز سال ۱۹۹۰ کاهش مشخصی را در سطوح ۳-MCPD در فرآورده های تجاری بریتانیا ایجاد نمود، و مقادیر معمولی در سال ۱۹۹۸ در محدوده ۰/۰۲-۰/۰۱ میلی گرم در کیلوگرم قرار داشتند.

از آنجایی که کلروپروپانول در ابتدا در acid-HVP و سس سویا شناسایی شد، با این حال این ترکیب در طیفی از فرآورده های غذایی دیگر نیز یافت شد که حاوی acid-HVP نبودند. برای نمونه، ۳-MCPD در نان، بیسکویت و فرآورده های نانوایی دیگر، قهوه، مالت جو بوداده، فرآورده های گوشتی تخمیرشده و عمل آوری شده خاص، پنیر، ماهی نمک زده و غذاهای دود داده شده یافت شده است. مقادیر ۳-MCPD عموماً در این غذاها پایین است. برای نمونه، غلظت ۰/۵ میلی گرم در کیلوگرم در مالت مورد استفاده به عنوان ماده تشکیل دهنده  اولیه مواد غذایی غیرمعمول نیست و حداکثر غلظت ۳-MCPD یافت شده در مطالعات فرآورده های نانوایی، گوشت، ماهی و پنیر در بازه ۰/۱-۰/۰۱ میلی گرم در کیلوگرم قرار دارد. این طور تصور می شد که آلاینده معمولاً در طول فرآیند تولید، به ویژه در دماهای بالا تولید می شود، اما مکانیسم آن در تمام موارد ناشناخته است.

کلروپروپانول های با منشأ غذایی ممکن است از مهاجرت موادی که با غذا در تماسند مانند پوشش سوسیس و چای کیسه ای ها، ایجاد شوند. آن ها می توانند در طول پخت و پز غذاهایی مانند گوشت و پنیر کباب شده در خانه نیز تولید شوند.

تعیین مخاطرات

اثر بر سلامت

اگرچه کلروپروپانول ها می توانند در دماهای بالا سمیت حاد ایجاد کنند، به شدت غیرمحتمل به نظر می رسد که این امر از طریق مصرف غذای آلوده اتفاق بیفتد و این، اثر مقادیر کم در طول زمان طولانی است که بیشترین نگرانی را از دیدگاه سلامت غذا ایجاد می کند. در مطالعات حیوانی هر دو ترکیب ۳-MCPD و ۱,۳-DCP سرطان زا نشان داده شده اند و بنابراین سرطان زای بالقوه انسانی هستند. پیشتر ۳-MCPD ها ژنوتوکسیک در نظر گرفته می شد، اما مطالعات اخیر مدارک موثق کمی را برای این مطلب نشان می دهد. کمیته مشترک متخصصان FAO/WHO درباره افزودنی های غذایی (JECFA) اخیراً سمیت ۳-MCPD را بررسی کرده است و به این نتیجه رسیده که  یک آستانه (حداقل دز ) را می توان برای به دست آوردن دریافت قابل تحمل روزانه استفاده نمود. دریافت قابل تحمل حداکثری روزانه به صورت تقریبی (PMTDI) به میزان ۲ میکروگرم در کیلوگرم وزن بدن برای جایگزین کردن توصیه های قبلی تنظیم شده است. این مقادیر در غذاها تا جایی که از لحاظ تکنیکی ممکن است باید کاهش یابد. JECFA برای ۱,۳-DCP قادر به تعیین ژنوتوکسیسیتی نبود و بنابراین PMTDI تعیین نگردید.

منابع

مکانیسم تولید کلروپروپانول در acid-HVP به صورت واکنشی بین اسیدهیدروکلریک و لیپیدهاست که به سرعت در دماهای بالای مورد استفاده در فرآیند اتفاق می افتد. ۳-MCPD و کلروپروپانول های دیگر غذاهای را که در ان از این ترکیبات به عنوان افزودنی در ان استفاده می شنود را آلوده می کنند، که برای آن ها acid-HVP ماده طعمی کلیدی است.

تصور می شود که در نان و فرآورده های نانوایی دیگر، کلروپروپانول ها از طریق واکنش در طول فرآیند پخت بین کلرین موجود در نمک افزوده شده و گلیسرول آرد و مخمر، تشکیل شده باشد. در غذاهای دیگر، مکانیسم های تولید کلروپروپانول مشخص نیست. مکانیسم پیشنهادی برای تولید ۳-MCPD در گوشت، ماهی و پنیر در دماهای نسبتاً پایین نشان می دهد که آنزیم های هیدرولیتیک (لیپازها) درگیر هستند، اما این امر هنوز تأیید نشده است.

پایداری در غذاها

کلروپروپانول ها نسبتاً غیرفرار هستند و زمانی که در غذا تشکیل می شوند می توانند بسیار پایدار باشند. اما، تجزیه آن ها در طول انبار سازی اتفاق می افتد و نشان داده شده است که ۳-MCPD در غذاهای با pH بالاتر و در دماهای بالاتر بسیار سریع تر از دست می رود.

گزینه های کنترل

کنترل کلروپروپانول ها در غذاها بر پایه  محدود کردن تولید آن ها در طول فرآیند تولید متمرکز است.

فرآیند کردن

تولید کلروپروپانول ها در طول تولید acid-HVP به خوبی مشخص شده و استراتژی های کنترل در کاهش مقدار آلودگی به طور معنی داری موفق بوده است. این امر را می توان از طریق چند تغییر در فرآیند تولید به دست آورد.

·        جایگزین کردن هیدرولیز اسیدی با فرآیند آنزیمی

·        کاهش غلظت لیپید مواد خام

·        کنترل مؤثر فرآیند هیدرولیز اسیدی

·        استفاده از تیمار خنثی سازی بیش از حد با NaOH برای حذف کلروهیدرین پس از هیدرولیز اسیدی

مکانیسم تشکیل کلروپروپانول ها در غذاهای دیگر به خوبی شناخته نشده و بنابراین طراحی استراتژی های کنترل مؤثر مشکل تر است. اما، در بسیاری از موارد، نمک طعام منبع یون های کلرید و پیش سازی برای تولید کلروپروپانول است. بنابراین، کاهش مقدار نمک بدون آسیب بر ویژگی های حسی یا پایداری میکروبیولوژیکی می تواند کنترل موثری باشد، به ویژه در نان و فرآورده های نانوایی دیگر. کاهش دماهای فرآیند و پرهیز از قهوه ای شدن بیش از حد این فرآورده ها، کنترل های سودمندی خواهند بود.

برای گوشت، ماهی و پنیر، اطلاعات درباره این که چگونه کلروپروپانول در دماهای پایین تر تشکیل می شود، کم است. اما، احتمالاً غلظت نمک عامل آن است و غیرفعال سازی لیپازها نیز می تواند مفید باشد. خوشبختانه، مقادیر ۳-MCPD و آلاینده های دیگر اغلب در این غذاها بسیار پایین است.

قانون گذاری

در اتحادیه اروپا، مقادیر مجاز ۳-MCPD در پروتئین هیدرولیزشده سبزیجات و سس سویا از طرف مقررات کمیته اروپا (EC) تعیین می شود. این کمیته حداکثر مقدار را ۲۰ میکروگرم در کیلوگرم تعیین نموده است. این امر بر پایه PMTDI برای ۳-MCPD به میزان ۲ میکروگرم در کیلوگرم وزن بدن است. برای کلروپروپانول های دیگر، تولیدکنندگان کاهش مقادیر را تا حدی که از لحاظ تکنیکی ممکن است خواستار شدند.

ترجمه شده توسط admin

از کتاب The Food Safety Hazard Guidebook
By Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis

©Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis,2008

]]> https://www.foodscience.ir/?feed=rss2&p=283 0