شناسایی مخاطرات

کلروپروپانول ها چیستند؟

کلروپروپانول ها گروهی از آلاینده های شیمیایی مرتبط هستند که ممکن است در غذاهای خاصی در طول فرآیند کردن تولید شوند. در ابتدا آن ها در اواخر دهه ۱۹۷۰ در صنایع غذایی تبدیل به نگرانی شدند، زمانی که مشخص گردید مقادیر کمی از آن ها در طول تولید پروتئین هیدرولیز شده با اسید در سبزیجات       (acid-HVP) که به عنوان ماده طعم دهنده در سوپ ها، سس به ویژه سس سویا، اسنک، عصاره های آماده موادغذایی، و غذاهای آماده مورد استفاده قرار می گیرد، تولید می شوند. کلروپروپانول ها به طور بالقوه سرطان زا هستند و حضور آن ها در غذا، حتی در سطوح کم نامطلوب است.

چندین کلروپروپانول متفاوت در غذاها شناسایی شده­اند. رایج ترین ترکیب که به خوبی مورد مطالعه قرار گرفته ۳- مونوکلروپروپان-۱و ۲- دی ال (۳-MCPD) است، اما کلروپروپانول های با منشا غذایی دیگر شامل ۲- مونوکلرو-۱و۳- پروپان دی ال (۲-MCPD) ، ۱و۳- دی کلرو-۲- پروپانول (۱,۳-DCP) و ۲و۳- دی کلرو-۲- پروپانول (۲,۳-DCP) هستند. کلروپروپانول­ها احتمالاً از طریق تعدادی از مکانیسم های مختلف در طول فرآیند کردن غذا تولید می شوند، اما این مکانیسم ها تاکنون به طور کامل شناخته نشده اند.

حضور در غذا

بالاترین مقدار کلروپروپانول ها (عمدتاً ۳-MCPD و ۱,۳-DCP) در acid-HVP و سس سویا و فرآورده های مرتبط یافت شده است. مطالعه ای در بریتانیا درباره ۳-MCPD در acid-HVP در سال ۱۹۸۰ مقادیری تا ۱۰۰ میکروگرم در کیلوگرم را نشان داد و مطالعاتی درباره فرآورده های سس سویا در اروپا و آمریکای شمالی در سال های ۲۰۰۰-۱۹۹۹ مقادیر متفاوتی از مقدار غیرقابل تشخیص کمتر از ۰/۰۱ میلی گرم در کیلوگرم تا بیشترین غلظت ۳۳۰ میلی گرم در کیلوگرم را در نمونه آزمایش شده در کانادا نشان داد. نشان داده شده است که مقادیر بالا در طول فرآیند تولید acid-HVP تولید می شوند، که این ماده، جزء اصلی سس سویاست. تغییرات در روش های تولید  acid-HVPاز سال ۱۹۹۰ کاهش مشخصی را در سطوح ۳-MCPD در فرآورده های تجاری بریتانیا ایجاد نمود، و مقادیر معمولی در سال ۱۹۹۸ در محدوده ۰/۰۲-۰/۰۱ میلی گرم در کیلوگرم قرار داشتند.

از آنجایی که کلروپروپانول در ابتدا در acid-HVP و سس سویا شناسایی شد، با این حال این ترکیب در طیفی از فرآورده های غذایی دیگر نیز یافت شد که حاوی acid-HVP نبودند. برای نمونه، ۳-MCPD در نان، بیسکویت و فرآورده های نانوایی دیگر، قهوه، مالت جو بوداده، فرآورده های گوشتی تخمیرشده و عمل آوری شده خاص، پنیر، ماهی نمک زده و غذاهای دود داده شده یافت شده است. مقادیر ۳-MCPD عموماً در این غذاها پایین است. برای نمونه، غلظت ۰/۵ میلی گرم در کیلوگرم در مالت مورد استفاده به عنوان ماده تشکیل دهنده  اولیه مواد غذایی غیرمعمول نیست و حداکثر غلظت ۳-MCPD یافت شده در مطالعات فرآورده های نانوایی، گوشت، ماهی و پنیر در بازه ۰/۱-۰/۰۱ میلی گرم در کیلوگرم قرار دارد. این طور تصور می شد که آلاینده معمولاً در طول فرآیند تولید، به ویژه در دماهای بالا تولید می شود، اما مکانیسم آن در تمام موارد ناشناخته است.

کلروپروپانول های با منشأ غذایی ممکن است از مهاجرت موادی که با غذا در تماسند مانند پوشش سوسیس و چای کیسه ای ها، ایجاد شوند. آن ها می توانند در طول پخت و پز غذاهایی مانند گوشت و پنیر کباب شده در خانه نیز تولید شوند.

تعیین مخاطرات

اثر بر سلامت

اگرچه کلروپروپانول ها می توانند در دماهای بالا سمیت حاد ایجاد کنند، به شدت غیرمحتمل به نظر می رسد که این امر از طریق مصرف غذای آلوده اتفاق بیفتد و این، اثر مقادیر کم در طول زمان طولانی است که بیشترین نگرانی را از دیدگاه سلامت غذا ایجاد می کند. در مطالعات حیوانی هر دو ترکیب ۳-MCPD و ۱,۳-DCP سرطان زا نشان داده شده اند و بنابراین سرطان زای بالقوه انسانی هستند. پیشتر ۳-MCPD ها ژنوتوکسیک در نظر گرفته می شد، اما مطالعات اخیر مدارک موثق کمی را برای این مطلب نشان می دهد. کمیته مشترک متخصصان FAO/WHO درباره افزودنی های غذایی (JECFA) اخیراً سمیت ۳-MCPD را بررسی کرده است و به این نتیجه رسیده که  یک آستانه (حداقل دز ) را می توان برای به دست آوردن دریافت قابل تحمل روزانه استفاده نمود. دریافت قابل تحمل حداکثری روزانه به صورت تقریبی (PMTDI) به میزان ۲ میکروگرم در کیلوگرم وزن بدن برای جایگزین کردن توصیه های قبلی تنظیم شده است. این مقادیر در غذاها تا جایی که از لحاظ تکنیکی ممکن است باید کاهش یابد. JECFA برای ۱,۳-DCP قادر به تعیین ژنوتوکسیسیتی نبود و بنابراین PMTDI تعیین نگردید.

منابع

مکانیسم تولید کلروپروپانول در acid-HVP به صورت واکنشی بین اسیدهیدروکلریک و لیپیدهاست که به سرعت در دماهای بالای مورد استفاده در فرآیند اتفاق می افتد. ۳-MCPD و کلروپروپانول های دیگر غذاهای را که در ان از این ترکیبات به عنوان افزودنی در ان استفاده می شنود را آلوده می کنند، که برای آن ها acid-HVP ماده طعمی کلیدی است.

تصور می شود که در نان و فرآورده های نانوایی دیگر، کلروپروپانول ها از طریق واکنش در طول فرآیند پخت بین کلرین موجود در نمک افزوده شده و گلیسرول آرد و مخمر، تشکیل شده باشد. در غذاهای دیگر، مکانیسم های تولید کلروپروپانول مشخص نیست. مکانیسم پیشنهادی برای تولید ۳-MCPD در گوشت، ماهی و پنیر در دماهای نسبتاً پایین نشان می دهد که آنزیم های هیدرولیتیک (لیپازها) درگیر هستند، اما این امر هنوز تأیید نشده است.

پایداری در غذاها

کلروپروپانول ها نسبتاً غیرفرار هستند و زمانی که در غذا تشکیل می شوند می توانند بسیار پایدار باشند. اما، تجزیه آن ها در طول انبار سازی اتفاق می افتد و نشان داده شده است که ۳-MCPD در غذاهای با pH بالاتر و در دماهای بالاتر بسیار سریع تر از دست می رود.

گزینه های کنترل

کنترل کلروپروپانول ها در غذاها بر پایه  محدود کردن تولید آن ها در طول فرآیند تولید متمرکز است.

فرآیند کردن

تولید کلروپروپانول ها در طول تولید acid-HVP به خوبی مشخص شده و استراتژی های کنترل در کاهش مقدار آلودگی به طور معنی داری موفق بوده است. این امر را می توان از طریق چند تغییر در فرآیند تولید به دست آورد.

·        جایگزین کردن هیدرولیز اسیدی با فرآیند آنزیمی

·        کاهش غلظت لیپید مواد خام

·        کنترل مؤثر فرآیند هیدرولیز اسیدی

·        استفاده از تیمار خنثی سازی بیش از حد با NaOH برای حذف کلروهیدرین پس از هیدرولیز اسیدی

مکانیسم تشکیل کلروپروپانول ها در غذاهای دیگر به خوبی شناخته نشده و بنابراین طراحی استراتژی های کنترل مؤثر مشکل تر است. اما، در بسیاری از موارد، نمک طعام منبع یون های کلرید و پیش سازی برای تولید کلروپروپانول است. بنابراین، کاهش مقدار نمک بدون آسیب بر ویژگی های حسی یا پایداری میکروبیولوژیکی می تواند کنترل موثری باشد، به ویژه در نان و فرآورده های نانوایی دیگر. کاهش دماهای فرآیند و پرهیز از قهوه ای شدن بیش از حد این فرآورده ها، کنترل های سودمندی خواهند بود.

برای گوشت، ماهی و پنیر، اطلاعات درباره این که چگونه کلروپروپانول در دماهای پایین تر تشکیل می شود، کم است. اما، احتمالاً غلظت نمک عامل آن است و غیرفعال سازی لیپازها نیز می تواند مفید باشد. خوشبختانه، مقادیر ۳-MCPD و آلاینده های دیگر اغلب در این غذاها بسیار پایین است.

قانون گذاری

در اتحادیه اروپا، مقادیر مجاز ۳-MCPD در پروتئین هیدرولیزشده سبزیجات و سس سویا از طرف مقررات کمیته اروپا (EC) تعیین می شود. این کمیته حداکثر مقدار را ۲۰ میکروگرم در کیلوگرم تعیین نموده است. این امر بر پایه PMTDI برای ۳-MCPD به میزان ۲ میکروگرم در کیلوگرم وزن بدن است. برای کلروپروپانول های دیگر، تولیدکنندگان کاهش مقادیر را تا حدی که از لحاظ تکنیکی ممکن است خواستار شدند.

ترجمه شده توسط admin

از کتاب The Food Safety Hazard Guidebook
By Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis

©Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis,2008