سمی کربازید

شناسایی خطر            

سمی کربازید چیست؟

سمی کربازید (SEM) یک آلاینده شیمیایی است که در تعدادی از محصولات غذایی یافت می شود ـ احتمالا از چندین منبع مختلف نشات می گیرد. از نظر ایمنی غذایی یک مساله نگران کننده است زیرا نشان داده شده است که یک ماده سرطانزای ضعیف در حیوانات آزمایشگاهی است.

سمی کربازید (SEM) عضوی از یک گروه از مواد شیمیایی است که هیدرازین نامیده می شوند. این یک مولکول کوچک با فرمول شیمیاییformulaH2N-NH-CO-NH2 ( CAS No.، ۷-۵۶-۵۷) است.      این ماده نخستین بار در سال ۲۰۰۳ در غذاها یافت شد، و در آن زمان بعنوان یک آلاینده در غذاهای بسته بندی شده در بطری های شیشه ای با سرهای درزگیری شده شناخته شده است.

وقوع در غذاها

چند مطالعه در خلال سال های ۲۰۰۳ و ۲۰۰۴ در اروپا انجام شدند تا سطوح SEM در غذاها تعیین شوند. غذاهای کودک در بطری های شیشه ای درزگیری شده حاوی بالاترین سطوح گزارش شده ی SEM بودند، که بین غیرقابل شناسایی تا μg/kg 140 متغیر بودند. سطوح در تمام کشورهای اروپایی که داده ها را گزارش کردند مشابه بودند و سطح میانگین SEM در ۳۸۵ نمونه غذای کودک μg/kg13 بود. میانگین سطوح SEM یافت شده در ۱۲۱ نمونه از انواع غذاهای دیگری (میوه، ماهی، سبزیجات، مربا، ترشی و سس) که در این مطالعات وجود داشتند، μg/kg 1 بود.

سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) با استفاده از ارقام بدست آمده از مطالعات غذاهای بسته بندی شده در ظروف شیشه ها و بطری ها، میزان مصرف روزانه SEM را برآورد کرد. «برآوردهای معقول بدترین مورد» میزان مصرف روزانه SEM برای نوزادانی که با محصولات بسته بندی شده در شیشه ها و بطری ها تغذیه می شوند بین ۰/۳۵ تا ۱/۴ μg/kg bw بود. برای بزرگسالان، برآوردهای تماس با SEM از این منبع، بسیار پایین تر و برابر با ۰٫۰۲ μg/kg bw بودند، اما این ارقام، تماس با SEM از سایر منابع خوراکی را در نظر                   نمی گیرند.

تست هایی که در کانادا انجام شدند سطوح SEM را در نان تا μg/kg 28 یافتند و بیشترین SEM در پوسته نان یافت شد. محصولات ماهی یا مرغ نان زده منجمد می توانند حاوی SEM در روکش خرده نانی باشند، که سطوحش احتمالا تا μg/kg 5 محصول است. SEM همچنین در پودر سفیده تخم مرغ و در برخی انواع carrageenan (علف دریایی فراوری شده Euchema، E407a) شناسایی شده است.SEM بطور طبیعی در برخی غذاها نیز یافت می شود اما می تواند از منابعی که هنوز شناخته نشده اند نیز نشات بگیرد. برای مثال، مشخص شد که خرچنگ های خاردار وحشی که در خلال پاییز ۲۰۰۴ در فنلاند گرفته شدند حاوی SEM در ماکزیمم سطوح μg/kg 18 بودند.

تعیین مشخصات خطر          

  تاثیرات بر سلامتی

مشخص شده است که بسیاری از مواد شیمیایی گروه هیدرازین باعث سرطان در حیوانات آزمایشگاهی                 می شوند. البته، SEM یکی از کم سرطانزاترین هیدرازین ها است. در سال ۲۰۰۵ پنل علمی افزودنی ها، طعم دهنده، فرآوری کننده های غذایی و مواد در تماس با غذای سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) نتیجه گیری کرد که مدارک نشان می دهد که SEM یک سرطانزای ضعیف غیر ژنوتوکسیکی (genotoxic) است. داده ها مربوط به سمیّت بالقوه SEM برای رشد و تولیدمثل، محدود هستند.

بر اساس مطالعات اخیر، و این حقیقت که در اروپا تلاش هایی برای کاهش سطوح SEM از منبع غذایی اصلیش، یعنی محصولات درون بطری ها و ظرف های شیشه ای، صورت گرفته است، کارشناسان اروپایی معتقند که ریسک SEM برای سلامتی انسان (اگر ریسکی وجود داشته باشد) بسیار کم است هم برای بزرگسالان و هم برای نوزادان.

منابع

تصور می شود که SEM موجود در غذاها چندین منبع دارد اما تا کنون مهم ترین منبع، انتقال SEM از واشرهای درزگیری سرپوش های ظروف شیشه ای و بطری ها به غذاها، تلقی می شود.SEM حاصل از این منبع بصورت یک محصول جانبی تجزیه آزودی کربنامید بوجود می آید که بعنوان یک «عامل پف کننده» در فرمولاسیون واشرهای PVC سرپوش های فلزی، بکار برده می شود.عوامل پف کننده، بافت واشرها را تغییر می دهند و به تولید یک درزگیر محکم بهتر کمک می کنند. آزودی کربنامید برای کمک به درزگیری سرپوش های فلزی پیچی روی ظرف های شیشه ای که برای محصولات مختلف من جمله غذاهای کودک، آبمیوه ها، کنسروها، ترشی ها، سس خردل، مایونز و کچاپ بکار برده می شوند، بکار می روند. سطوح SEM در واشرها بین ۱ تا ۷ میلی گرم در کیلوگرم ماده واشر یافت شده اند.

در برخی کشورها، اما نه در اتحادیه اروپا، آزودی کربنامید بعنوان یک افزودنی غذایی تائید شده است. بعنوان بهبوددهنده خمیر و بعنوان یک عامل رنگ بر در آرد غلات بکار برده می شود. SEM در محصولاتی که با استفاده از آرد درست می شوند و آزودی کربنامید به آنها اضافه می شوند، یافت شده است.

SEM یک متابولیت داروی دامپزشکی نیتروفورازون است و بعنوان یک شاخص (marker) برای استفاده از این دارو در غذاهایی با منشا حیوانی بکار برده می شود. نیتروفورازون برای استفاده در حیوانات تولیدکننده غذا در اتحادیه اروپا مجاز نیست و بنابراین SEM حاصل از این منبع نباید در غذاها یافت شود. البته، این می تواند یک منبع تماس خوراکی در سایر کشورها باشد، جاییکه داروهای نیتروفوران غیرقانونی نیستند.

SEM در خلال برخی فرایندهای تولید که برای ساخت پودر سفیده تخم مرغ و برخی انواع carrageenan، بویژه علف دریایی Euchema فراوری شده بکار برده می شوند نیز یافت می شود.تصور می شود که SEM بصورت یک محصول جانبی این فرایندها در نتیجه ی واکنش بین رنگبر هیپوکلریت و مواد آلی، ساخته   می شود.

SEM می تواند بطور طبیعی در محیط نیز وجود داشته باشد، و تصور می شود که این آلاینده هنوز منابع ناشناخته ای در غذاها دارد.

پایداری در غذاها

هیچ داده ای در مورد دوام یا زیست انباشتگی SEM در محیط وجود ندارد. یک مطالعه نشان داده است که غلظت های SEM در ماهیچه ها و کبد خوک، در خلال هشت ماه ذخیره سازی در دمای ۲۰- درجه سانتیگراد افت نکرد و محلول های استاندارد کاری که در متانول تهیه و در دمای ۴ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ ماه ذخیره شدند، معمولا پایدار بودند.

نقطه ذوب SEM حدود ۱۷۷-۱۷۳ درجه سانتیگراد است. یک مطالعه نتیجه گیری کرد که SEM نسبت به تکنیک های معمولی پخت نظیر سرخ کردن، پختن در مایکروفر، گریل کردن و کباب کردن، بسیار مقاوم است.

گزینه های کنترل

فرآوری

سازمان سلامت جهانی گفته است «وجود SEM در غذاهای کودک بسیار نامطلوب تلقی می شود». بنابراین بعنوان یک پیشگیری، تلاش هایی باید جهت کاهش سطوح یا حذف SEM از غذاها، بویژه غذای کودک صورت گیرد و این تلاش ها باید بر اجتناب از فرایندهایی که این ماده شیمیایی را تولید می کنند، متمرکز شوند.

به منظور حذف SEM از واشرهایی که برای سرهای پیچی فلزی ظرف ها استفاده می شوند، تولیدکنندگان غذا تشویق شده اند مواد جایگزینی بسازند تا آزودی کربنامید دیگر در بسته بندی غذا بکار برده نشود. در انتخاب انواع جایگزین درزگیرها برای بطری ها و ظرف های شیشه ای، که به ایمنی میکروب شناختی محتویات آسیب نمی رسانند، باید دقت شود.

در اتحادیه اروپا، استفاده از آزودی کربنامید در موادی که با غذا تماس دارند، از آگوست ۲۰۰۵ ممنوع شد و وقتی از محصولات تولیدشده موجود استفاده می شد، مصرف خوراکی SEM حاصل از واشرها می بایست حذف  می شد.

از استفاده از آرد حاوی آزودی کربنامید بعنوان یک افزودنی باید اجتناب شود تا از تشکیل SEM در غذاهای پخته و در محصولاتی که روکش هایی از خرده نان دارند، جلوگیری شود.

قانون

 آزودی کربنامید بعنوان یک عامل عمل آوری آرد در اتحادیه اروپا مجاز نیست. در زمان نوشتن این متن، آزودی کربنامید در برخی کشورها مجاز است (مثلا ایالات متحده آمریکا، کانادا و برزیل) و می تواند در سطح حداکثر ۴۵ میلی گرم در کیلوگرم آرد استفاده شود.

استفاده از آزودی کربنامید بعنوان یک عامل پف کننده از ۲ آگوست ۲۰۰۵ در اتحادیه اروپا ممنوع شده است. محصولاتی که قبل از این تاریخ پر شده اند توانستند در بازار قرار داده شوند به شرط آنکه تاریخ پر کردن یا مارکی که نشان دهد چه زمانی پر شده اند روی محصول وجود داشته باشد. در زمان نوشتن این متن، استفاده از آزودی کربنامید برای مواد در تماس با غذا، هنوز در برخی کشورهای دیگر من جمله ایالات متحده آمریکا مجاز است.

ترجمه شده توسط admin

از کتاب The Food Safety Hazard Guidebook
By Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis
Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis,2008©