2.2.1.4- فوران

شناسایی مخاطرات

فوران چیست؟

فوران (C₄H₄O, CAS No.110-00-9) ماده شیمیایی آلی هتروسیکلیک فرار است که اغلب به عنوان ماده واسط در فرآیندهای صنعتی برای تولید مواد پلیمری سنتتیک یافت می شود. فوران ترکیب بسیار متفاوتی از گروه متنوع مواد شیمیایی است که گاهی اوقات به آن در مجموع “فوران ها” اطلاق می گردد و شامل توکسین های آنتی میکروبیال (نیتروفوران ها) و شبه دیوکسین گوناگون است.

نگرانی درباره وجود فوران در غذاها به سال ۲۰۰۴ برمی گردد، زمانی که مطالعه سازمان غذا و دارو (FDA) درباره غذاهای فرآیند شده با حرارت در آمریکا فاش نمود که مقادیر کم فوران را می توان در نسبت های بزرگ غیرقابل انتظار در فرآورده های فرآیند شده در ظروف دربسته مانند قوطی و ظروف شیشه ای یافت. فوران سرطان زای احتمالی انسانی است و بنابراین حتی مقادیر کم آن در غذاها نامطلوب است.

حضور در غذاها

فوران به عنوان طعم دهنده غذایی فرار در مدت زمانی مشخص، شناخته شده است و مقادیر بسیار بالای آن ( تا ۴۰۰۰ میکروگرم در کیلوگرم) در گوشت های کنسروشده از سال ۱۹۷۹ گزارش شده بود. تا مطالعه FDA در سال ۲۰۰۴ مشخص نشده بود که فوران به طور گسترده در غذاهای فرآیند شده با حرارت وجود دارد. در این مطالعه فوران در غلظت هایی تا ۱۲۵ میکروگرم در کیلوگرم در طیفی از غذاهای فرآیند شده با حرارت شامل غذای کودک، لوبیای کنسروشده، سوپ، سس و پاستا به دست آمد. از آن زمان به بعد، مجموعه گسترده ای از غذاها در آمریکا، اروپا و به ویژه توسط FDA، اداره بهداشت عمومی فدرال سوئیس و تولیدکننده های غذایی خاص مورد مطالعه قرار گرفت. مقادیر تعیین شده فوران امروزه در اسنک های خوش طعم، قهوه، آب میوه و میوه های کنسروشده، مرباها، سبزیجات کنسروشده، آب گوشت آماده مصرف و غلات صبحانه یافت شده اند.

اکثر نمونه های مثبت، مقدار فوران را کمتر از ۱۰۰ میکروگرم در کیلوگرم ثبت کرده اند اما مطالعه ای در سوئیس غلظت های بسیار بالاتری را (تا ۵۹۰۰ میکروگرم در کیلوگرم) در بعضی از نمونه های قهوه بوداده و خردشده یافته است. FDA و اداره سلامت غذایی اروپا هردو خواستار داده های بیشتر درباره مقدار فوران در غذاها شده اند تا ارزیابی ریسک موثقی صورت پذیرد.

 تعیین مخاطرات

اثر بر سلامت

فوران سیتوتوکسین است و کبد اندام هدف برای اثرات سمی حاد است. اما، این مسمومیت، اثر حضور طولانی مدت فوران در رژیم غذایی است و پتانسیل سرطان زایی احتمالی آن از نظر ایمنی غذا دارای اهمیت است. فوران در موش های صحرایی و موش ها سرطان زا بوده و احتمالا ژنوتوکسیک هم هست. به همین دلیل، از طرف آژانس بین المللی پژوهش سرطان (IARC) به عنوان “سرطان زای احتمالی برای انسان” طبقه بندی شده است. گروه علمی EFSA درباره آلاینده ها در زنجیره غذایی در سال ۲۰۰۴ به این نتیجه رسیدند که تفاوت بین قرارگرفتن انسان در معرض فوران و مقادیر ایجاد کننده اثرات سرطان زایی در حیوانات “نسبتاً کم” بوده است. اما، این نتیجه گیری بر پایه داده های محدود بود و مقدار ریسک سلامتی  فوران در غذاها به طور مناسبی تعیین نخواهد شد تا زمانی که داده های بیشتری درباره مسمومیت زایی  و قرار گرفتن در معرض فوران برای ارزیابی دردسترس قرار گیرد.

منابع

محتمل در نظر گرفته می شود که فوران فرآورده جانبی دماهای بالای به کار رفته در فرآیند حرارتی غذاهاست. اما روشی که با آن فوران تولید می شود شناخته شده نیست. با در نظر گرفتن مجموعه متنوعی از غذاهای فرآیند شده با حرارت که ممکن است حاوی فوران باشد، محتمل در نظر گرفته می شود که تعدادی از مکانیسم های متفاوت درگیر باشند. منابع پیشنهاد شده تشکیل فوران شامل تجزیه حرارتی قندهای احیاکننده به تنهایی، یا در ترکیب با آمینواسیدها، تجزیه حرارتی بعضی از اسیدهای آمینه، و اکسیداسیون حرارتی اسید آسکوربیک، اسیدهای چرب چند غیراشباعی و کاروتنوئیدها است. حضور باقیمانده های فوران در غذاهای کنسروشده، و فرآورده هایی در ظروف شیشه ای مهروموم شده و ظروف دیگر، احتمالا نتیجه ترکیب فراری است که در ظرف به دام افتاده است.

 پایداری در غذاها

اگرچه فوران ترکیبی بسیار فرار است و احتمالاً اگر غذاها در ظروف باز پخته شوند، یا دوباره حرارت ببینند، بسیار سریع حاصل می شود، داده های کمی تاکنون درباره پایداری فوران در غذا وجود دارد.

گزینه های کنترل

در حال حاضر درباره تشکیل، پیدایش و ریسک بالقوه فوران در غذاها، برای هرگونه گزینه های کنترل معتبری اطلاعات کمی وجود دارد.

FDA برای فوران در غذا برنامه ای عملی را منتشر کرده است. اهداف این برنامه ایجاد روش های تحلیلی مطمئن، جمع آوری داده های بیشتری درباره وجود فوران در رژیم غذایی، فراگیری بیشتر درباره سم شناسی انسانی فوران و تولید داده های کافی برای انجام ارزیابی کامل ریسک است. در اتحادیه اروپا، EFSA برنامه مشابهی از جمع آوری داده ها و ارزیابی ریسک آغاز کرده است.

قانون گذاری

تاکنون مقادیر محدودکننده قانونی برای فوران در غذاها وجود نداشته است. هرگونه قانون گذاری آتی بر پایه نتایج فعالیت های مداوم تحلیل ریسک خواهد بود.

ترجمه شده توسط admin

از کتاب The Food Safety Hazard Guidebook
By Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis
Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis,2008©