واژه شناسی واژه تقلب در زبان ها و فرهنگ های گوناگون دارای مفاهیم گسترده و وسیعی می باشد که پاره ای از مهترین آنها در ارتباط با مواد غذایی عبارتند از :
تحریف کردن چیزی – آغشتن چیزی -آمیختن چیزی -برگشتن از جایی به جایی-دگرگون کردن چیزی- پست کردن چیزی-تصرف کردن در کاری به سود و زیان دیگری- نادرستی -جعل کاری-قلابی-تزویر-دغل کاری -استحاله -فاسد کردن -ناخالص کردن چیزی با افزودن چیز دیگری به آن-عرضه جنس با چیزی که مجاز نیست-هرگونه اقدامی به منظور مخفی کردن ویژگی های نامطلوب جنس – مخلوط کردن جنس با جنس نامرغوب -حذف بخش مفیدی از جنس -فروش جنس با نام دیگر- فروش جنس دیگری با نام خود -فروش جنسی که فاسد شده یا در شرف فساد است- فروش ماده ای که مجاز نیست – فروش جنس با اطلاعات نادرست- نمایش غیر واقعی جنس -حذف جزیی از فرمول -چیزی که موجب کاهش ارزش غذایی شود و افزودن چیزی که موجب غیر واقعی شدن جنس شود.
چون مواد غذایی دارای کاربرد عمومی و همواره دارای مشتری زیادی هستندگاهی ممکن است افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پررونق آن بیافتند و گاه برای کم کردن هزینه های تولید و بدست آوردن ثروت های باد آورده به تقلب های عجیب و غریبی دست می زنند و از این را سلامت مردم را به خطر می اندازند بیشتر این تقلب ها در بازار خرده فروشی ها است اما گاه ممکن است این تقلب ها به بازار فروش مواد اولیه کارخانه های مواد غذایی هم سرایت کرده و مشکلاتی را برای مسوولان مربوط به وجود آورئ بنابراین آشنایی با این تقلب ها و راههای تشخیص آن برای دست اندرکاران نظارت و کنترل مواد غذایی بسیار مفید است .
تقلب در مواد غذایی به شکلهای مختلف صورت می گیرد که مهمترین آنها برابر قانون مواد خوردنی و آشامیدنی عبارتند از :
۱- فروش یا عرضه جنسی به جای جنس دیگر .
۲- اضافه کردن مواد خارجی به جنس به قصد سوء استفاده .
۳- عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت آن و رعایت استاندارد الزامی باشد.
۴- فروش و عرضه جنس فاسد یا عرضه جنسی که موعد مصرف آن گذشته باشد.
۵- استفاده از رنگ ها و اسانس ها و مواد افزودنی غیر مجاز.
با توجه به موارد پیش بینی شده تقلب در مواد غذایی نمونه های عملی آن به شرح زیر است :
تقلب در فراورده های گوشتی
گوشت و بیشتر فراورده های آن گران قیمت هستند ،و امکان تقلب در آنها زیاد است . از جمله تقلب هایی که در فراورده های گوشتی انجام می شود می توان به موارد زیر اشاره نمود:
- اضافه کردن مواد ازته غیر پروتئینی به نحوی که در آزمون های کنترل مقدار ازت بالاتر به نظر می رسد.
- اضافه کردن پودر استخوان به فراورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس.
- مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانهای ارزان قیمت .
- اضافه کردن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالباس.
- رعایت نکردن فرمول و استاندارد فراورده های گوشتی و اضافه کردن مقدار زیاد مواد پرکننده.
- اضافه کردن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد ،برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در موارد آلودگی شدید.
تقلب در فراورده های غلات
تقلب در نان
اضافه کردن نشاسته به آرد
عده ای از متقلبین مقداری نشاسته سیب زمینی و نشاسته برنج به نان اضافه می کنندو در نتیجه خمیر مقدار بیشتری آب جذب کرده و مقدار آب آن زیاد می شود برای کشف این تقلب لازم است از نشاسته نان آزمون میکروسکوپی به عمل آید. ذرات نشاسته گندم -برنج-ذرت و سیب زمینی هر یک دارای شکل معینی هستند و چنانچه به آرد نان مواد دیگری اضافه شده باشد تشخیص داده خواهد شد .
اضافه کردن آردهای خارجی مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم
در این مورد می توان با آزمون میکروسکوپیک نشاسته نان به این تقلب پی برد .
در مورد آردهای کهنه که به علت فساد چربی دارای اسیدیته بالایی هستند
متقلبین مقداری کربنات یا بیکربنات سدیم به آرد اضافه می کنند ُاین مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده و عیب کهنگی و ماندگی آرد را می پوشانند. لازم به یادآوری است که برخی از این ترکیبات گاهی برای کمک به عمل آمدن خمیر به آن اضافه می شوند.
برای تشخیص این تقلب می توان در مورد کربنات مقداری از نان حاصل از آرد مشکوک را در ظرفی ریخته و مقداری آب به آن اضافه نمود به نحوی که آب روی سطح نان را بپوشاند .بعد ۲-۱ سانتیمتر مکعب اسید کلریدریک اضافه نمود چنانچه گاز کربنیک متصاعد شود دال بر وجود کربنات ها است . در مورد سولفات مس می توان حدود ۵ گرم نان مشکوک را با مقداری اسید کلریدریک مخلوط کرده و دما داد سپس مایع حاصل را صاف کرده و به آن مقداری آمونیاک اضافه کرد. در صورت وجود مس مایع به رنگ آبی در می آید.
اضافه کردن زاج برای سفید کردن سطح نان
نان های سفید در پاره ای از مناطق دارای طرفداران بیشتری هستند و به همین جهت پاره ای از متقلبین مقداری زاج یا سولفات مس و براکس به آردهای تیره اضافه می کنند .
در مورد شناسایی براکس ۵۰ گرم نان را با ۵۰ سانتیمترمکعب اب مقطر مخلوط کرده و به حال خود قرار می دهیم پس از مدت کوتاهی مخلوط را صاف کرده و مایع صاف شده را تبخیر می نماییم و حاصل را با ۵-۴ قطره اسید سولفوریک خالص و ۱۰ سانتیمتر مکعب الکل ۹۵ درجه مجاور نموده و در تاریکی مخلوط را آتش می زنیم در صورت وجود اسید بوریک که طبعا” مربوط به استفاده از براکس برای سفید کردن نان است رنگ شعله سبز می شود .
برای جستجوی زاج می توان حدود ۵۰ گرم نان را با ۵۰ سانتیمتر مکعب اب مخلوط کرده و ۵-۳ سانتیمترمکعب اسید استیک برای اسیدی کردن محیط به آن اضافه نمود و پس از آن یک سوزن فولادی وارد محیط کرد چنانچه یون مس در محیط وجود داشته باشد روی سوزن فولادی رسوب کرده و تشخیص داده می شود.
