روغن کنجد به دلیل داشتن کیفیت عالی روغن بذر کنجد این بذر را ملکه دانه های روغنی می نامند .

در اروپا و آمریکای شمالی روغن کنجد به مقدار زیادی برای تولید مارگارین و سایر روغن های خوراکی با کیفیت بالا مصرف می شود.وجود اشخاصی که معتقد به مصرف روغن با کلسترول خیلی کم هستند و رژیم کاهش کلسترول دارند و روغن کنجد مصرف می کنند موجب شده که تقاضای زیادی در دنیا برای مصرف روغن کنجد باشد زیرا روغن کنجد یکی از منابع روغنی چربی های غیر اشباع است که از این نظر مورد توجه در رژیم غذایی می باشد .

ترکیبات شیمیایی کنجد

ترکیبات شیمیایی کنجد به طور متوسط عبارتند از روغن در حدود ۵۰-۴۰ ٪ -شامل ۷۰٪ اسیدهای چرب غیر اشباع مانند لینولئیک اسید- اولئیک اسید و مقداری اسیدهای چرب اشباع مانند اسید پالمتیک و آراشیدیک اسید -پروتئین۲۵-۱۹٪ -کولین-فیتین -گلوبولین -سزامین و یک آمینو اسید به نام آرژنین .بذر کنجد تنها منبع پروتئینی است که از نظر میزان سولفور از جمله اسیدهای آمینه غنی است و به سهولت یافت می شود . اثر کنجد بیشتر به علت داشتن ویتامین های زیاد آن است . منبع خوبی ازویتامین B-D-E -پروتئین سالم -فیبر و مواد معدنی مانند مس -روی -سیلیس -آهن-منیزیم -کلسیم-فسفر وکروم است. دانه های کنجد حاوی مقادیرزیاد کلسیم و حاوی پروتئینی به نام لیزین و هورمون نباتی لسیتین و چربی می باشد.مقدار مواد غذایی موجود در یک فنجان کنجد کامل و بدون پوست در جداول ۱ و ۲ آورده شده است .

جدول ۱-ارزش غذایی موجود در کنجد کامل

مقدار مواد غذایی موجود در یک فنجان کنجد کامل معادل ۱۵۰ گرم

جدول ۲-ارزش غذایی کنجد بدون پوست

مقدار مواد غذایی موجود در یک فنجان کنجد بدون پوست معادل ۱۵۰ گرم

 ارزش غذایی کنجد

بذور کنجد دارای ۲۵٪ پروتئین هستند و مخصوصا” غنی از اسیدهای آمینه متیونین  و تریپتوفان می باشند که اغلب پروتئین های گیاهی فاقد مقادیر کافی و مناسبی از آنها هستند .یک اونس (در حدود ۲۸ گرم ) از بذور بدون پوست حاوی ۶ گرم پروتئین -۳.۷ گرم فیبر و ۱۴ گرم چربی کل است . زمانی که برشته می شوند مقداری از ارزش غذایی شان را از دست می دهند.

میزان چربی موجود در بذور کنجد ۳۸٪ چربی های غیر اشباع تک حلقه ای و ۴۴ ٪ چربی های غیر اشباع چند حلقه ای است که برابر با ۸۲ ٪ اسید های چرب غیر اشباع می باشد.

بذور کنجد طبیعی (پوسته دار) حاوی ۵ گرم پروتئین در هر اونس (در حدود ۲۸ گرم ) -۳.۱ گرم فیبر و ۱۴ گرم چربی کل است .زمانی که برشته می شوند ۴.۸ گرم پروتئین -۴ گرم فیبر و ۱۳.۸ گرم چربی را نشان می دهند.

همچنین بذور کنجد حاوی مقادیر مفید و مناسبی فسفر هستند.

به دلیل اینکه بذور کنجد یک غذای گیاهی هستند نیازی نیست که در مورد کلسترول نگران باشید.

بذور طبیعی پوسته دار دارای ارزش غذایی بالاتری هستند.

بذور کنجد طبیعی پوسته دار غنی از کلسیم هستند . یک قاشق غذا خوری ۸۷.۸ میلی گرم کلسیم دارد در حالی که ارقام بدون پوست فقط ۱۰.۵ میلی گرم در هر قاشق غذا خوری مشابه کلسیم دارند. در مقایسه با شیر میزان کلسیم آن بیشتر است .

ارده معمولا” از کنجد پوست گیری شده به دست می آید بنابراین کلسیم کمتری دارد .

بذور کنجد طبیعی و بدون پوست شامل مقادیر مناسبی از ویتامین های B -ریبوفلاوین-تیامین و نیاسین و …..است که در جدول ۱ و ۲ میزان آنها ذکر شده است .

 کنجد ، برتر از همه دارو ها

غذایی که بر هر دارویی ترجیح دارد ،کنجد است که تقریبا” بیشتر مواد مورد نیاز ساختمان بدن را دارا است . دارای خواص گوشت است ولی ضرر آن را ندارد.

قوت ،جوانی ،تعادل زندگی و صحت را به انسان می بخشد. طعم گوارایی دارد . برای زن ،مرد،بزرگ و کوچک ،برای ادامه حیات و طول عمر مفید است . اثر آن در تعویض سلول های کهنه بدن بسیار سریع است و در تسهیل تفکر عمل آن قابل تحسین است و در رفع آلامی مانند سرطان،سل و کم خونی بی نظیر می باشد. کنجد غذای کسانی است که می خواهند عمر زیاد توام با سلامتی داشته باشند . بهترین وسیله راحتی و بیمه کننده جوانی شما است .

 از نظر طب قدیم ایران طبیعت آن گرم و تر است . کنجد بسیار مغذی است و در اکثر کشورهای فقیر به عنوان جانشین گوشت به کار می رود . دانه های کنجد را به صورت بو داده یا خام می خورند و روی نان هم می ریزند و بسیار مقوی است . میزان املاح کنجد با پوست نسبت به پوست گیری بیشتر است ولی میزان روغن کنجد بدون پوست بیشتر است .

خواص غیر قابل شمارش و منحصر به فردی در این ماده غذایی وجود دارد. ارزش غذایی پروتئین منجد مساوی با روغن است .

خواص مفید منجد به شرح زیر است :

·         خواصی مانند بازکننده گرفتگی ها و انسداد دارد .

·         برای چاق شدن و تقویت نیروی جنسی موثر است .

·         اگر با بذر کتان خورده شود ،برای تقویت نیروی جنسی و ازدیاد اسپرم مفید است . دانه کنجد ماده غذایی نیرو دهنده ای می باشد که نقش زیاد کننده اسپرم و رفع لقوه دارد .

·         خشونت خلق را رفع می کند.

·         سه نوع متفاوت کنجد به طور گسترده کشت و کار می شوند . مشهودترین تفا.ت انها رنگ بذرشان است که ممکن است قرمز ،سفید یا سیاه باشد . کنجد سیاه ترجیح داده می شود و عقیده بر این است که خواص دارویی بیشتری دارد . این دانه ها به عنوان پادزهر مورد توجه بوده و برای معالجه بی حسی ،کرخی ،فلج ،یبوست و کاهش فشار خون بالا تجویز می شود . همچنین برای رفع بیماری های رحم توصیه می گردد.

·         کنجد خوراک افراد کم خون ،کم انرژی و خسته است ،زیرا آهن با قابلیت جذب بالا دارد . با توجه به میزان آهن موجود در آن ،مصرف آن در رژیم غذایی افراد دچار کمبود آهن مفید است .

·         دارای خواص بازدارنده سرطان است و اثرات مفیدی روی کلسترول خون دارد .

·         در این عصر صنعتی که معضل فشار خون پیر و جوان را دچار کرده ،کنجد می توان فشار خون بالا را کاهش دهد .

·         ضد روماتیسم است و خواص آن برای رفع ناراحتی کیسه صفرا مفید می باشد .

علاوه بر این موارد کنجد دارای خواص با اهمیت دیگری است که به بررسی آنها می پردازیم :

تقویت حافظه

 کنجد می تواند خستگی فکری را کاهش دهد . همچنین بهترین غذا برای کسانی است که کارهای فکری انجام می هند .

لسیتین این گیاه یک نوع چربی فسفرداری است که وجود آن برای نسوج و اعصاب نهایت ضرورت را دارد و مغز و غدد انسان احتیاج زیادی به آن دارند . تقویت حافظه بشر احتیاج زیادی به این ماده دارد و تقریبا” ۲۸% مغز از لسیتین  ساخته شده است . مغز انسان در مقایسه با سایر حیوانات مقدار بیشتری از این ماده دارد و موفقیت بشر مرهون لسیتین است که قوت جوانی و صحت مزاج به انسان می بخشد . در تسهیل تفکر عمل آن تحسین آمیز است . لسیتین به عنوان پیش ساز استیل کولین که عنوان ماده افزایش دهنده یادگیری است حائز اهمیت می باشد .  

 استحکام استخوان ها

 دانه های کنجد حاوی مقادیر زیادی کلسیم است که باعث استحکام استخوان ها می شود . بالاترین مقدار کلسیم مورد نیاز بدن انسان را دارد . نصف فنجان از بذور کنجد ۳ برابر بیشتر از نصف فنجان شیر کامل کلسیم دارد ،گرچه چه کلسیم آن به خوبی کلسیم محصولات لبنی جذب نمی شود . خوردن یک قاشق غذا خوری کنجد ۱۴ درصد از نیاز کلسیم خانم ها را تامین می کند .

فراورده های حاصل از کنجد و خواص آنها

 ۱)     ارده

 ارده حاوی ۲٫۹ گرم پروتئین  در هر قاشق غذا خوری ،۰٫۹ گرم فیبر و ۸٫۱ گرم چربی کل است . همچنین حاوی ویتامین های گروه B مانند فولیک اسید است . علاوه بر این یک قاشق غذاخوری از آن حاوی ۱۵۳٫۶ میلی گرم کلسیم و ۳٫۰۷ میلی گرم آهن و مواد معدنی شامل ۵۷٫۹ میلی گرم منیزیم و ۹۳٫۱۲ میلی گرم پتاسیم است .

این نگرانی وجود دارد که اشخاص گیاه خوار مقدار کافی روی (Zinc) در رژیم غذایی شان دریافت نمی کنند . اغلب رژیم غذایی حاوی یک قاشق غذاخوری ارده در رژیم روزانه مقادیر کافی روی را تامین می کند .

ازاین ماده می توان با پاشیدن آن برروی نان های تست لذت برد .

از نظر حکمای طب سنتی ارده گرم و تر است و خواص زیادی دارد . برای تقویت نیروی جنسی و تقویت بدن مفید است . نرم کننده سفتی ها و ورم های داخلی و خارجی است و دمل ها را نیز نرم می کند و مسکن درد آن است .همچنین ضماد و مالیدن آن نیز همین خواص را دارد . اگر به طور غلیظ خورده شود ،دیر هضم است و اشتها را از بین می برد . برای رفع این عوارض آن را باید با عسل و سرکه مخلوط کرد و خورد .

 ۲)     روغن کنجد

 دانه کنجد بیشترین میزان روغن را در بین دانه های روغنی دیگر دارا است ،اما با وجود این تولید آن بسیار کمتر از دانه های دیگر نظیر سویا ،آفتاب گردان و گلرنگ است .

 تهیه و استخراج روغن کنجد

 در فصل پاییز همه دانه های روغنی آماده بهره برداری و استحصال روغن های تازه و مقوی و سالم می باشند . اگر روغن کنجد را از کنجد پوسته دار بگیرند ،خیلی لزج است ولی اگر از کنجد بدون پوست بگیرند لزوجت آن کمتر است .

روغن کنجد به دو طریق تهیه می شود :

 ۱-      روغن تهیه شده از طریق فشاردهی سرد دارای رنگ طلایی و خوش عطر که مایل به سمت شیرینی و ملایمی است .

۲-      نوعی که از بذور کنجد بو داده تهیه شده و تیره رنگ است و طعم و بوی شدیدی دارد .

 برای تهیه  روغن کنجد پس از اینکه دانه ها را خوب شستند تا ماده رنگی پوسته دانه از آن خارج شود ،دانه ها را آسیاب کرده و در آب می ریزند تا پوست دانه های کنجد که سبک است از آن جدا شده و به سطح آب بیاید تا آن را بگیرند . پس از آن مغز دانه ها را خشک می کنند و سپس در موقع روغن گیری دانه های پوست گیری شده را در کمی آب جوش می ریزند تا به صورت خمیر درآید . این خمیر را بدون حرارت دادن تحت فشار قرار می دهند تا روغن آن جدا شود . این نوع روغن را که بدون دخالت حرارت گرفته می شود ،روغن سرد فشار اول می نامند که مقدار روغن در این مرحله ۴۵-۳۵ درصد می باشد و بی درنگ پس از روغن گیری مصرف خوراکی دارد . از تفاله باقیمانده تحت اثر گرما و فشار باز روغنی بدست می آید که به نام روغن گرم یا فشار دوم معروف است که بیشتر مصرف صنعتی در صابون سازی دارد .