تاریخچه:

منشاء پیازها اصولاً از آسیا و خاورمیانه است که گسترش پیدا کرده اند. پیازها مورد تحسین مصریها قرار می‌گرفتند . آنها نه تنها بعنوان پول از آن استفاده می‌کردند بلکه بر سر قبر شاهان می‌گذاشتند و این به منزله هدیه ای برای مرده بشمار می‌رفت که این هدیه اهمیت روحی برای مرده در زمان زندگی پس از مرگ او داشت.

پیاز در طول زمان نه تنها در آشپزی بلکه خاصیتهای درمانی آن مورد توجه قرار گرفته است. در اوایل قرن ششم به عنوان دارو در هند استفاده می‌شد. هندیها در استفاده پیاز شهرت داشتند. در یونان باستان آن را با مخلفات اضافی مخلوط می‌کردند چون مردم آن را خیلی تند و تیز نمی‌دانستند، با این حال، بخاطر بوی بدآن ، پیاز در میان مردمان فقیر در سراسر دنیا که می‌توانستند به راحتی از این گیاه ارزان برای خوش طعم کردن غذاهایشان استفاده کنند شهرت یافت.

پیازها بعنوان یک گیاه بی قید و شرط در ترکیبات مواد غذایی بسیاری از کشورهای اروپایی در دوره قرون وسطی مورد استفاده قرار می‌گرفت و بعدها بعنوان یک صبحانه سالم و کلاسیک استفاده می‌شد.

کریستف کلمب پیاز را به هند غربی آورد. پرورش آنها در سرتاسر نیمکره غربی گسترش یافت. امروزه چین، هند، ایالت متحده آمریکا، روسیه و اسپانیا از تولیدکنندگان برتر پیاز هستند.

توضیحات:

پیاز ممکن است اشک چشم شما را بیرون آورد، و بوی بدی به نفس شما بدهد اما اشتهای شما را باز می‌کند. پیاز که اسم علمی‌آن ALLIUMSPA است به رنگ قهوه‌ای کم رنگ، سفید و قرمز با یک گل پیاز و پوستی به ضخامت یک کاغذ دیده می‌شود، مزه تندی دارد و در همه مناطق دنیا در غذای خود از آن استفاده می‌کنند. همچنین پیازها در سایز، رنگ و مزه بسته به نوعشان با هم متفاوتند. کلمه پیاز (onion) از حرف لاتین unio به معنی تک یامنحصر می‌آید، چون گیاه پیاز فقط یک گل دارد. همچنین نام آن (union) به معنی متحد را نشان می‌دهد، که بیانگر لایه‌های پیاز است که به دور یک مرکز قرار دارند.

چگونه می‌توان یک آشپزخانه را بدون بو و مزه تند پیاز که طعم دهنده بیشترغذاهاست تصور کرد. خوشبختانه پیاز زرد در همه فصول سال در دسترس هستند ولی نوع شیرین آن محدود به بعضی از فصلها‌ست و فقط در آن فصلها در دسترس‌اند.

 فواید پیاز:

 (پیاز مانند سیر، از خانواده ALLIUM هستند و هر دو سرشار از ترکیبات سولفور قوی هستند که باعث بوی تند و همچنین باعث افزایش سلامتی می‌شود.‍‍)

پیازسرشار از کروم می‌باشد. یک ماده معدنی که به سلولها در واکنش به انسولین، به همراه ویتامین C، فلاونوئید و کورسیتین کمک می‌کند.

 اثر کاهش دهنده قندخون

در آزمایشات مشخص شده‌است که خوردن زیاد پیاز باعث کاهش میزان گلوکز می‌شود. دلایل آزمایشگاهی و بالینی نشان می‌دهد که آلیل پروپیل دی سولفید، مسئول کاهش قندخون بوسیله افزایش انسولین موجود در خون می‌باشد.

 آلیل پروپیل‌دی‌سولفید این کار را در تضاد با انسولین انجام می‌دهدبه این صورت که یک دی سولفید، جاهایی از کبد را اشغال می‌کند که انسولین در آن قسمتها غیرفعال است. این باعث می‌شودکه مقدار انسولین افزایش یابد و گلوکز را به داخل سلولهایی هدایت کند که باعث کاهش قندخون می‌شوند. مطالعاتی که بر روی افراد دیابتی انجام شده‌است نشان داده که کروم باعث کاهش میزان رسوب گلوکز خون، کاهش میزان انسولین و کاهش میزان کلسترول و تری گلیسیرد می‌شود، در حالی که باعث افزایش میزان کلسترول نوع HDL ( کلسترول خوب )می‌شود.

مواد موجود در ۱۰۰ گرم پیاز

 خواص قلبی- عروقی

مصرف مداوم پیاز همانند سیر نشان داده‌است که کلسترول و فشارخون بالا را کاهش می‌دهد، دو عامل مهمی‌که از بروز بیماریهای دیابتی و گرفتگی رگها جلوگیری می‌کنند و خطر حمله قلبی یا سکته مغزی را کاهش می‌دهند. این تأثیرات به دلیل وجود مواد سولفور، کروم و ویتامین ۶B است که با پایین آوردن میزان هموسیستئین از بروز بیماری قلبی و سکته مغزی جلوگیری می‌کند. پیاز یکی از کوچکترین عضو خانواده سبزیجات و میوه جات است که بعنوان کاهش دهنده خطر احتمالی بیماری قلبی در تحقیقات اخیر شناخته شده است. از ۱۰۰۰۰۰ افرادی که در این تحقیقات شرکت کردند، در افرادی که از پیاز، چای، سیب و بروکولی، یکی از غنی ترین منبع فلاونوئید به وفور استفاده می‌کنند ۲۰% خطر بیماری قلبی در آنها کاهش می‌یابد.

 سلامت سیستم  معده- روده ای

مصرف مداوم پیاز، ۲ دفعه یا بیشتر در هفته بطور چشمگیری سرعت رشد سرطان روده بزرگ را کاهش می‌دهد. پیاز حاوی مقداری فلاونوئید و کریستین است که رشد تومورها را در حیوانات متوقف می‌کند و سلولهای روده بزرگ را از تأثیرات مخرب مواد سرطان‌زا محافظت می‌کند. استفاده از پیاز در غذاها، همچنین به کاهش مقدار مواد سرطان زایی که از پخت با دمای بالا بوجود می‌آیند، کمک می‌کند.

کریسترین، آنتی اکسیدان موجود در پیاز و همچنین کروکیومین و فیتونورین موجود در ادویه کاری و زردچوبه، اندازه و مقدار زخمهای پیش سرطانی در دستگاه روده ای انسان را کاهش می‌دهند. ۵ بیمار که پولیپهای پیش سرطانی در روده پایینی در آنها به یک شکل بود و بیماری آنها FAP)  (بود بیش از ۶ ماه با مقداری معین از کرکیومین و کریستین تحت درمان قرار گرفتندکه میانگین تعداد پولیپها به ۴/۶۰% و میانگین اندازه پولیپهای رشد کرده به ۹/۵۰% کاهش یافت. (FAP یک بیماری ارثی است و با رشد صدها پولیپ (آدنوم التهاب روده ای)مشخص می‌شوند و سرانجام منجر به سرطان روده می‌شوند. ) اخیراً از داروهای ضدالتهابی غیر استروئید (NSAID ها) مثل آسپرین و ایبوبروفن برای درمان چنین بیمارانی با این شرایط استفاده شده است اما این داروها اثرات جانبی مهمی ‌از قبیل تشکیل زخم معدی- روده ای و خونریزی دارند.

بررسی مشاهدات اولیه در جمعیتی که به مقدار زیاد ادویه‌کاری مصرف می‌کنند همانند بررسی‌ها روی حیوانات نشان داده است که کرکیومین، یکی اصلی‌ترین اجزاء سازنده در کاری آسیایی‌هاست و احتمالاً در جلوگیری و یا درمان سرطان در روده کوچک مؤثر است.

 پیاز و سیر از بروز بسیاری سرطانها جلوگیری می‌کنند.

استفاده پیاز و سیر خطر ابتلا به چندین سرطان را کاهش می‌دهد. مطالعه روی شرکت کنندگان در تحقیق مصرف زیاد پیاز نشان داده است که ۸۴ درصد کاهش خطر ابتلا به سرطان دهانی و گلو و ۸۸% کاهش خطر ابتلا به سرطان مری،۵۶% کاهش خطر ابتلا به سرطان روده، ۸۳%کاهش خطر ابتلا به سرطان حنجره، ۲۵% کاهش خطر ابتلا به سرطان سینه، ۷۳% کاهش خطر ابتلا به سرطان تخمدان، ۷۱% کاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات، ۳۸% کاهش خطر ابتلا به سرطان کلیه در مقایسه با آنهایی که پیاز کمتری مصرف می‌کنند دارند. همچنین آنهایی که زیاد سیر مصرف می‌کنند ۳۹% کاهش خطر ابتلا به سرطان دهان و گلو، ۵۷% کاهش خطر ابتلا به سرطان مری، ۲۶% کاهش خطر ابتلا به سرطان روده، ۴۴% کاهش خطر ابتلا به سرطان حنجره، ۱۰% کاهش خطر ابتلا به سرطان سینه، ۲۲% کاهش خطر ابتلا به سرطان تخمدان، ۱۹% کاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات و ۳۱% کاهش خطر ابتلا به سرطان کلیه در مقایسه با کسانی که سیر  کمتری مصرف می‌کنند، دارند.

 تقویت سلامت استخوان

شیر تنها غذایی نیست که استخوان را تقویت می‌کند بلکه پیاز هم به سلامت استخوانها کمک می‌کند. این موضوع در مقاله‌ای با عنوان غذاهای شیمیایی و کشاورزی بیان شده است.

اخیراً ماده ای در پیاز شناخته شده‌است به نام اختصاری GPLS که از فعالیت سلولهایی که باعث شکستن استخوان می‌شوند جلوگیری می‌کند. پیاز مخصوصاً برای خانمهایی مفید است که در معرض ابتلا به پوکی استخوان در زمان یائسگی قرار دارند.

 فعالیت ضدالتهابی و ضدباکتری

چند ماده ضد التهابی موجود در پیاز کاهش‌دهنده شدت علائم مربوط به حالت التهابی از قبیل درد و تورم استخوانی و التهاب مفصل ‌هستند. همچنین پیاز باعث کاهش شدت علائم بیماری در هنگام سرماخوردگی می‌شود.

سیر و پیاز ترکیباتی دارند که بصورت قابل توجه‌ای باعث کاهش التهاب می‌شود. تأثیرات ضد التهابی پیاز نه تنها به دلیل وجود ویتامین C و کریستین می‌باشد بلکه به علت وجود مواد فعال دیگر بنام ISOTH است. این مواد به صورت همزمان بکار می‌روند تا از التهاب در امان بمانند. علاوه بر آن کریستین، فلانوئید موجود در پیاز همراه با ویتامین C باعث کشتن باکتریهای مضر می‌شوند که این باعث می‌شود که پیاز، افزودنی مناسب در سوپها و خورشتها در فصلهای سرد و در هنگام سرماخورگی باشد.

چگونگی انتخاب و ذخیره کردن پیازها

پیاز منابع مهمی‌از فلاونوئید و فنول هستند که مطالعات نشان‌داده‌اند که از سرطان و بیماری قلبی ـ عروقی جلوگیری می‌کند. چگونگی انتخاب و تهیه پیازها به نوع پیازها و خواص آنها و همچنین تفاوتهای زیادی مثل خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی آن بستگی دارد.

پیازهایی انتخاب کنید که تمیز هستند و شکل خوبی داشته‌باشند و هیچگونه شیار یا شکافی روی آنها نباشد و پوستشان ترد و خشک باشد. آنهایی که جوانه زده‌اند یا نشانه‌هایی از کپک دارند را انتخاب نکنید. همچنین پیازهای درجه ۲ که لکه‌هایی صاف دارند و گردن آنها مرطوب و دارای لکه‌های سیاهی هستند را انتخاب نکنید چون اینها نشانه فاسد شدن هستند.

مدت زمان ذخیره‌سازی پیازها به نوع آنها بستگی دارد. آنهایی که خیلی بدبو هستند مثل پیاز زرد را می‌توان مدت زمان بیشتری به نسبت نوع شیرین آن مثل پیاز سفید نگهداری کرد. همه پیازها را باید جدا از سیب زمینی نگهداری کرد، چون آنها رطوبت و گاز اتیلن را به خود جذب می‌کنند که باعث فساد پیازها می‌شوند.

باقیمانده پیاز خرد شده را باید در یک کیسه پلاستیک یا یک ظرف در‌دار نگهداری کرد و بایستی تا یکی دو روز آینده استفاده شوند، چون پیازها اکسیده می‌شوند و مواد غذایی خود را سریعاً از دست می‌دهند. پیاز پخته در یک ظرف کیپ بهتر مزه خود را حفظ می‌کند و میتوان آن را تا چند روز نگهداری کرد.

هرگز آنها را در یک ظرف فلزی نگهداری نکنید چون این کار باعث تغییر رنگ آنها می‌شود.  می‌توان پیاز پوست گرفته و خرد شده را فریز کرد ولی این کار باعث می‌شود که بعضی از طعمهای خود را از دست بدهند.