شناسایی مخاطرات

هیدروکربن های پلی سیکلیک آروماتیک چیستند؟

هیدروکربن های پلی سیکلیک آروماتیک (PAH) گروه بزرگی از آلاینده های شیمیایی ارگانیک لیپوفیلیک پایدار حاوی ۲ یا بیشتر حلقه آروماتیک متصل به هم هستند. این هیدروکربن ها می توانند در طول احتراق جزئی یا پیرولیز مواد آلی تولید شوند و فرآورده جانبی رایج تعدادی از فرآیندهای صنعتی شامل فرآیندکردن و آماده سازی غذاها هستند. حضور PAH در غذاهای سوخته و به صورت جزئی کربونیزه شده، اولین بار بیش از ۴۰ سال پیش گزارش شد. PAH ها سرطان زاهای بالقوه ای هستند و حضور آن ها در غذا، حتی در مقادیر کم، نامطلوب است. صدها PAH به عنوان فرآورده های جانبی احتراق ناقص شناسایی شده اند. اما، تاکنون PAH که بیشتر مورد مطالعه قرار گرفته بنزو[a] پیرن (BaP,CAS No. 50-32-8) است.BaP اغلب به عنوان ترکیب نشانگر برای تمام PAH ها در غذا و نیز در مطالعات محیطی استفاده می شود. اگرچه پروفایل آلودگی PAH در غذاهای مختلف، متفاوت است، نشان داده شده است که BaP ترکیب نشانگر معتبری برای زیان آورترین گروه از ترکیبات PAH با وزن مولکولی بالاتر است.

حضور در غذاها

PAH ها آلاینده های محیطی رایج در آب، هوا و خاک هستند و بنابراین ممکن است بسیاری از غذاها را از طریق این مسیر آلوده کنند. سبزیجات به طور خاص به آلودگی محیطی PAH آسیب پذیر هستند، به ویژه زمانی که در مناطقی با سطوح آلودگی صنعتی بالا می رویند. در غذاهای دریایی، مانند بعضی از صدف ها و خرچنگ ها، PAH از طریق آبی که این موجودات در آن رشد می کنند در آن ها انباشته می شود، اما مقادیر معنی داری معمولاً در گوشت، شیر یا تخم حیوان هایی که برای خوراک استفاده می شوند، انباشته نمی شود؛ به دلیل این که PAH در این گونه ها به سرعت متابولیزه می شود.

اما، منبع اصلی PAH در رژیم غذایی عموماً آماده سازی و فرآیندکردن غذاهاست، به ویژه غذاهای فرآیند شده در دماهای بالا. مقادیر بالا (تا ۱۳۰ میکروگرم در کیلوگرم در برابر مقدار طبیعی کمتر از ۱میکروگرم در کیلوگرم)PAH های منفرد در گوشت های کباب شده و بریان شده گزارش شده است. غذاهای دود داده شده اغلب با مقادیری تا ۲۰۰ میکروگرم در کیلوگرم آلوده می شوند که در ماهی و گوشت دود داده شده گزارش شده اند. اما مقادیر گزارش شده PAH در غذاهای دود داده شده به طور گسترده متغیر است –احتمالاً به ماهیت فرآیند دود دادن بستگی دارد- با روش های سنتی عموماً مقادیر بالاتری نسبت به فرآیندهای جدیدتر تولید می شود. طعم دهنده های دودی ممکن است با PAH آلوده شوند.

روغن های سبزیجات، شامل روغن های گوشت زیتون، منبع مهمی برای PAH در رژیم غذایی هستند، که معمولاً درنتیجه روش های خشک کردن دانه ای مستقیم هستند که در آن فرآورده در تماس با گازهای احتراق قرار می گیرد. مقادیر گزارش شده در روغن ها به طور گسترده متغیر هستند. دانه های قهوه بوداده و برگ های چای خشک شده ممکن است حاوی مقادیر PAH بالا باشند – تا ۱۴۰۰ میکروگرم در کیلوگرم در یک گزارش- اما مقادیر بالا در نوشیدنی چای یا قهوه یافت نشد. گزارش شده خشکبار و میوه های خشک نیز گاهی حاوی مقادیر بالای PAH هستند. دریافت PAH در رژیم غذایی در ۶ کشور اتحادیه اروپا در محدوده ۰۵/۰ تا ۲۹/۰ میکروگرم BaP در روز برآورد شده است. برآوردهای مشابه در آمریکا صورت گرفته است. تصور می شود که غذا منبع مهم قرارگیری در معرض PAH در کسانی است که سیگار نمی کشند.

تعیین مخاطرات

اثر بر سلامت

درباره پتانسیل مسمومیت زایی حاد PAH اطلاعات کمی در دست است، اما به شدت غیرمحتمل است که در اثر مصرف غذای آلوده اتفاق می افتد، و این امر از دیدگاه اثر مقادیر پایین  اما در طول مدت طولانی از دیدگاه ایمنی غذا از بیشترین نگرانی را به همراه دارد. تعدادی از PAHها شامل BaP در حیوانات آزمایشگاهی سرطان زا و ژنوتوکسیک تشخیص داده شده اند و بنابراین سرطان زاهای بالقوه انسانی هستند. برای نمونه، نشان داده شده که BaP باعث ایجاد تومورهایی در مجاری گوارشی، کبد، ریه ها و غدد پستانی جوندگان می شود.

نشان داده شده است که PAH های منفرد اثرات غیرسرطان زایی دیگری مانند مسمومیت کبد، اشکالاتی در تولید مثل، و سرکوب سیستم ایمنی را باعث می شوند. به دلیل این که بعضی از PAH ها احتمالاً سرطان زا و ژنوتوکسیک هستند، کمیته علمی غذای اتحادیه اروپا توصیه نموده که هیچ مقداری برای دریافت قابل تحمل روزانه (TDI) تنظیم نگردد. درعوض کمیته توصیه نموده که این مقادیر باید در غذاها تا حدی که به طور مناسبی قابل دستیابی باشد، کم شود. اما، همچنین ذکر شده است که دریافت روزانه حداکثر ۶-۵ بار کمتر از مقادیر ایجادکننده تومور در حیوانات است.

منابع

منبع اصلی PAH در غذاها آلودگی محیطی آب، خاک یا هوا و فرآیند کردن غذا در دماهای بالاست. اما، انسان ها از طریق هوا- از آلودگی صنعتی و ترافیک و دود تنباکو- نیز در معرض PAH قرار می گیرند.

مکانیسم تولید PAH در طول فرآیندهای پختن، خشک کردن و دود دادن به طور کامل درک نشده است. اما، احتمالاً بیش از یک مکانیسم در این امر دخالت دارد. برای نمونه، وقتی چربی گوشت درحال پخت به درون منبع حرارتی می چکد دستخوش پیرولیز می گردد و ممکن است PAH تولید شود و بر روی خود غذا نشست کند. گوشت حرارت دیده با دماهای بالاتر از ۲۰۰ درجه سانتی گراد نیز دستخوش پیرولیز می گردد و بر سطح آن PAH تولید می گردد. تولید PAH در گوشت های بریان شده بستگی به محتوای چربی و زمان و دمای استفاده شده در طول پخت دارد. در فرآورده های خشک، آلودگی PAH به احتمال زیاد از قرارگرفتن در معرض گازهای احتراق که به طور جزئی سوخته شده است، در خشک کن های شعله ای مستقیم ایجاد می شود.

پایداری در غذا

با این که تجزیه نوری اتفاق می افتد، عموماً PAH ها ترکیبات بسیار پایداری هستند. آن ها بسیار لیپوفیل هستند و به خصوص در چربی ها و روغن ها پایدارند. آن ها به سهولت به ذرات خاک و غذاها می چسبند.

گزینه های کنترل

کنترل  PAHدر غذاها بر محدود کردن تولید آن ها در طول فرآیند متمرکز است.

فرآیندکردن

اگرچه مکانیسم تولید PAH در غذاها هنوز نامشخص است، شرایط فرآیند می تواند اثر بسیاری بر مقادیر موجود داشته باشد. بنابراین ایجاد تعدادی از توصیه ها به عنوان مقیاس های موثر برای کاهش تولید PAH در تعدادی از انواع غذا ممکن است. برای نمونه:

·        انتخاب ماهی و گوشت کم چرب تر برای بریان کردن و کباب کردن

·        جلوگیری از تماس چربی با منبع حرارت در طول پخت (برای نمونه، با استفاده از باربکیو و گریل عمودی)

·        کاهش دماهای پخت و جلوگیری از قهوه ای شدن بیش از حد

·        جایگزینی فرآیندهای دود دادن مستقیم سنتی با دود دادن غیرمستقیم، یا استفاده از طعم دهنده دود

·        پرهیز از تماس مستقیم غلات و دانه های روغنی با گازهای احتراق در طول خشک کردن

·        شستن یا پوست کندن  میوه که دارای پوشش مومی هستند

مصرف فرآورده

توصیه مشابه به مصرف کنندگان درباره  مناسب بریان کردن (گریل) و کباب کردن (باربکیو) گوشت و ماهی در خانه برای کاهش مقادیر PAH در رژیم غذایی آن ها کمک می کند.

قانون گذاری

در اتحادیه اروپا، قوانین کمیته اروپا (EC) مقادیر مجاز BaP (به عنوان نشانگر PAH) در تعدادی از فرآورده های غذایی شامل روغن ها و چربی ها، غذای کودک، فرآورده های ماهی و گوشت دود داده را تنظیم کرده است. مقدار حداکثر مجاز در این فرآورده ها از ۱ میکروگرم در کیلوگرم وزن مرطوب در غذای کودک تا ۱۰ میکروگرم در کیلوگرم در صدف دوکپه ای متغیر است.

ترجمه شده توسط admin

از کتاب The Food Safety Hazard Guidebook
By Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis
Richard Lawley, Laurie Curtis & Judy Davis,2008©